拆烩鲢鱼头

公开参考做法 · 家庭改良版 「拆烩」两个字把工序说完了：**拆**是先把鱼头蒸到脱骨、把刺剔干净，**烩**是再配着香菇、冬笋、火腿用鲜汤合烧。难的是拆完之后——肉要归拢回整只鱼头的形状，因为席上要看的正是这只完整的头，取食时用调羹一舀，讲究一个整。 关于来历，公开报道里至少有两种说法：一说是清末扬州一户吝啬财主把鱼身做菜、只把鱼头煮给木匠吃，后厨师用鸡汤重烧而得名；另一说出自晚清镇江名店「中华园酒楼」。这些都按传说与见报说法处理。文章本身也写明，古法在《调鼎集》里原名「烧胖头鱼」，做法是「鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧」，而这道菜最终成形于何人何时**缺乏翔实的史料记载**。 鱼头是淮扬席上的老传统。所引报道引明代《鱼品》「大者头多腴，为上味」的说法，也引郑板桥「美人纤手炙鱼头」的诗句——「炙」是烤，与今天的拆烩不是同一路做法，只作文化背景，不作本菜工艺依据。 2018年三头宴团体标准的公开报道中三大菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料与《调鼎集》所记旧法，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《拆烩鲢鱼头》家庭做法资料与搜狐《淮扬名菜——拆烩鲢鱼头的由来》所引《调鼎集》旧法，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**核心工艺不可省略**：所引做法写明「鱼头取出拆骨」后「再放入鱼头」，即**拆净鱼刺后仍按整只鱼头的形状入锅上席**，这是本菜与「红烧鱼头块」的根本区别，本版照此执行并写明。**《调鼎集》所记为「鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧」**，本版以此为历史做法依据之一。所引搜狐文章关于「清末魏姓财主与木匠曹寿」和「镇江中华园酒楼戴锦春」的两段来历，本项目**按传说与见报说法处理，不作史实**；文章本身也写明「最终成形于何人何时，缺乏翔实的史料记载」。**用料克数、蒸制时长与调味配比由编辑按6人份设定，未经实际试做**。**鲢鱼属鱼类，是常见致敏食物；鲢鱼有细刺**，须在席单与上席提示中写明。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 **含鱼类（鲢鱼，常见致敏食物）**、大豆与小麦（生抽、老抽、料酒）；火腿与调味品可能另含其他配料（如亚硝酸盐类防腐剂），请核对包装标签。**鲢鱼有细刺**：本菜工序中虽已剔骨，仍须反复确认无残留，并在席单与上席口播中提示宾客小心食用。鱼类须与无鱼菜品分用砧板与器具。含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：拆烩鲢鱼头 — 做法本身：鱼头洗净切开；香菇、冬笋切片焯水，小料备用；上海青修整齐焯水围边；火腿蒸熟切片；配上葱姜、料酒、胡椒粉、盐腌渍，上锅蒸七八分钟；鱼头取出拆骨；炒小料，放入冬笋、香菇、火腿，再放入鱼头，烹入料酒、老抽、陈醋，用盐糖味精调味，烧制入味后勾芡，淋油即可。 https://m.xiachufang.com/recipe/102875658/ 淮扬名菜——拆烩鲢鱼头的由来（搜狐，2023-05-18） — 文化与历史做法依据：拆烩鲢鱼头是扬州经典菜式「三头宴」里面的「鱼头」；关于来历有清末财主与木匠、镇江中华园酒楼两种说法；另引「古法拆烩鲢鱼头创始于清朝末年，发扬了食不厌精、烩不厌细的淮扬名菜精髓」，其原型在清朝乾隆年间已有，在《调鼎集》里一开始的名字叫做烧胖头鱼，做法为「鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧」，而这道菜最终成形于何人何时缺乏翔实的史料记载；并引明代《鱼品》「大者头多腴，为上味」及郑板桥「美人纤手炙鱼头」诗句。 https://www.sohu.com/a/676812495_121723655 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：三头宴三大菜之一为拆烩鲢鱼头；报道称此菜在脱去鱼骨鱼刺的情况下保持着鱼头的形状，鱼头菜历来为淮扬名馔，并引「镬中清炖鲢鱼头」词句。报道只记菜名与概括，未记载具体用量与做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.