掸炝莲菜

公开参考做法 · 家庭改良版 莲菜即莲藕，河南席面上说“莲菜”指的就是藕。掸炝是北方做法：菜焯水沥干后，把烧热的油连同花椒、干辣椒一起浇在菜上，称为“炝”，起到激香、逼出水汽的作用，正好压住藕的涩味。酸甜加微辣是水席口味的底色，本席单在前后几道菜里反复用到醋和胡椒。这道菜纯素，不与南方糖醋藕片那种挂汁炒制的做法混同。 **席面与菜名的关系**：公开的洛阳水席席单在第五道冷盘记作“掸炝莲菜”，另一常见版本把同一席位写作“姜汁脆莲”，做法是莲菜去皮切薄片、清水洗去鞣质、焯水投凉后加盐水、味精水、白醋、姜汁、香油拌匀；公开的炝莲菜做法则是焯水后以花椒、葱花、干辣椒的热油炝味，再以白醋、盐、糖、味精拌匀。本版按席面菜名取“掸炝”，把两者合并成一味：热油炝香打底，姜末与白醋提味，不加任何动物性配料。切片厚度、糖与白醋比例、焯水时长由编辑按4人份设定。已做文字核对，未经实际试做。 含芝麻（香油）。本条为纯植物配方，不含肉、蛋、奶与动物高汤，属纯素；味精如使用属发酵调味品，是否计入纯素请按个人标准判断。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度知道：洛阳水席怎么做（转录洛阳好吃网席面做法） — 水席冷盘姜汁脆莲的席面做法：莲菜去皮切薄片，放清水中洗去鞣质，焯水后投凉，加盐水、味精水、白醋、姜汁、香油拌匀装盘。 https://zhidao.baidu.com/question/424155851027279692.html 下厨房：炝莲菜的做法（9度） — 莲菜切片焯水后，以花椒粒、葱花、干辣椒的热油浇香，再用白醋、盐、糖、味精拌匀装盘的炝味工序。 https://m.xiachufang.com/recipe/100583631/ 百度知道：洛阳水席24道菜的菜名是什么呀？ — “掸炝莲菜”在洛阳水席前八品冷盘中的席位。 https://zhidao.baidu.com/question/558521656.html 河南省文化和旅游厅：烩面、胡辣汤、洛阳水席……这群“豫娃”，把河南美食唱成歌 — 官方文旅介绍的水席菜名中包含掸炝莲菜。 https://hct.henan.gov.cn/2026/08-15/3399309.html 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.