咸烧白

公开参考做法 · 家庭改良版 咸烧白里的“烧白”是蒸出来的，不是烧出来的：名字听着像烧菜，做法全是蒸。地方志里说得很直白——没有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这三样，饭菜再成桌也只能算“打牙祭”，不算吃席。 咸甜两版是同一道菜的两个方向：咸烧白用宜宾芽菜打底，芽菜咸鲜回甜；甜烧白则是豆沙加糯米、红糖。地方志里把甜烧白注为“夹沙肉”，就是夹了豆沙的肉。所引资料还记成都人偏咸烧白、自贡人偏甜烧白，可见这道菜在四川内部也有偏好之分。 本版只取用蒸制的工序，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志把咸烧白列为“三蒸”之一，只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“燒白”词条的整条做法（五花肉煮15分钟至五成熟、捞出沥干、肉皮抹红酱油、肉皮朝下炸至棕红微起泡、切6厘米长3毫米厚大片、酱油料酒糖加油调汁、肉片过汁后皮朝下码碗、宜宾芽菜铺面压实、蒸40–60分钟、大盘扣翻转），并以“鹹燒白”词条的材料表（五花肉500克、芽菜150克、秈米粉50克、花椒、姜、酱油、盐、菜籽油、味精、胡椒粉）作配料参照。与九斗碗无专属对应关系。 **与甜烧白的区别是本条硬约束**：咸烧白靠宜宾芽菜与咸鲜回甜，甜烧白靠豆沙、糯米与白糖；本条配料中不含豆沙与糯米，不得与甜烧白条目互换。 **“每碗8片肉”已落地**：地方志记三蒸严格每碗8片肉。本版按6人份计，每碗8片。 **明火油炸已降级为煎制**：所引词条的“炸”字涉及明火下油锅，家庭厨房风险高，本版改为少油煎制皮面至棕红起泡，并显式说明这是降级改编。 **数字为编辑设定、未经试做**：500克肉、150克芽菜、蒸制40–60分钟为按6人份折算的编辑设定，所引词条原法为“大肉6厘米长、3毫米厚”，大片极难切齐，本版放宽为“尽量切得厚薄一致”，并说明刀工安全优先。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条含“改善缺铁性贫血”“补铁”等内容，本条不采纳。 含大豆（生抽、红酱油）、小麦（料酒、芽菜等腌制品可能含）、芝麻。含大量肥肉与油脂，属高脂菜，血糖或血脂偏高者请限量。宜宾芽菜为腌制食品，含盐量高，腌制品配料可能另含大豆、小麦或芝麻，请核对包装。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 甜燒白、鹹燒白、粉蒸肉 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

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