烧什锦

公开参考做法 · 家庭改良版 地方志把“烧杂烩”和“烧什锦”并排放，中间一个“或”字——同一个席面位置，四川人和外地人叫法不同，实际端上桌的是一锅炖到一处的杂烩。什锦这类菜的价值在于杂：耐煮的先下，易熟的后下，一锅出锅时口感层次还在。 旧式什锦确实舍得下料，猪肚要用面粉反复搓洗才能干净。本版出于家庭可操作性做了删减，并写明这是编辑决定。所引资料把此菜归在苏菜/家常菜类，也说明同一道“杂烩”在各地各有版本。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志记“烧杂烩（或烧什锦）”，只记菜名与两种叫法。本版工艺取自公开中文百科“燒什錦”词条的原料、调料与三步製法（该条自述属苏菜/家常菜类），与九斗碗无专属对应关系。 **配料已做减法并显式说明**：所引原方含猪舌、猪肚、猪心、鱿鱼、金钩（虾干）、午餐肉、茶树菇、鸡脚鸡脖等十余种，家庭厨房采购与处理难度高，且猪肚需反复用面粉搓洗。本版保留其骨架（肉＋笋＋菌＋蛋类/豆制品），去掉猪肚、鱿鱼、虾干与午餐肉，并去掉金钩（**含甲壳类过敏原，且需长时间泡发，家庭操作风险高**），代之以香菇、笋片、方干与肉丸。此为编辑决定，非原方。 **高汤已降级**：所引原方用高汤500克与鸡油，本版改用清水＋少量猪骨汤并以香油代鸡油，理由是席上前已有大量荤菜。 **数字为编辑设定、未经试做**：各料克数与三段烧制时间为按6人份折算的编辑设定，未实际试做。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条写“补虚益胃、防癌抗癌”，本条不采纳。 含大豆（生抽、老抽、方干）、芝麻（香油）、蛋（鸡蛋）。原料种数多，采购前请逐项核对；本版已去掉原方中的虾干（甲壳类）与午餐肉，如自行加回请注意甲壳类过敏与高钠。原方含猪肚需用面粉反复搓洗，本版未采用。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如红烧肘子（或清蒸肘子）、笋子烧肉、烧什锦、热窝鸡、豆瓣鱼；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 燒雜燴、薑汁熱窩雞、白汁三鮮 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦、芝麻与蛋过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.