宫保肉丁

公开参考做法 · 家庭改良版 宫保是川菜里少数以人名冠名的路子（一般记为丁宝桢，故又称“丁菜”），但具体来历各家说法不一，本条不主张任何一种。地方志在“炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝”里把它和另外两道一起列出来，说明在一桌以蒸菜和烧菜为主的乡席里，宫保肉丁承担的是那个位置。 这道菜的技术核心有两处：一是花生米要单独先炒、最后放，才不会在汁里回软；二是宫保汁要一次调好、最后倒进锅，不能一边炒一边加。本版把这两点写进步骤。 本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **席单只记菜名不记做法，且菜名有出入**：地方志在炒菜一列记“宫保肉丁”，百科条目的代表性菜式里则作“宮保雞丁”，本版按席单取猪肉版本。中文百科“宫保肉丁”词条自述其英文名 Kung Pao chicken，词条内容实为猪肉丁做法（主料猪瘦肉150克、配料花生米150克），本版据其材料与五步做法落地，与九斗碗无专属对应关系。 **上浆用蛋已计入过敏原**：所引做法用“鸡蛋半个”上浆，本版保留并计蛋。 **花生为明确过敏原**：本菜用花生米150克，已在过敏提示中单列花生。 **配料已做增补并说明**：所引做法提到“切一个黄瓜和半���胡萝卜丁”作配色，本版保留此配色并写明黄瓜丁为增补、可省。 **数字为编辑设定、未经试做**：瘦猪肉300克、花生米80克等按4人份折算（所引原方为1–2人份的小份量），编辑未实际试做。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条“营养价值”一栏仅写“营养丰富”，无实质功效内容；本条不添加任何营养或保健说法。 **含花生（本菜主料之一，150克量级，花生为强致敏原）**、蛋（上浆用半个）、大豆（生抽）、小麦（料酒）。花生过敏者请勿食用；对花生制品交叉反应敏感者也需注意。花生米建议选无霉斑、无哈喇味的正规产品，发霉花生含黄曲霉毒素，不可食用。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 宮保雞丁、韭黃肉絲 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 中文百科全書：宮保肉丁 — 做法主体：该条记宫保肉丁属川菜系，“麻辣咸香略带甜酸味”，并记“烹制时如时间较为充足，可将花生米泡后去皮再炒熟为好，这样菜的色彩较为丰富”。材料为主料猪瘦肉150克、配料花生米150克；调料为酱油8克、料酒与醋各3克、盐2克、味素1克、糖10克、辣椒25克、花椒10克、辣椒面1克、淀粉3克、鸡蛋半个、葱5克、姜4克、蒜2克、油50克。做法五步：①将肉切成1.2厘米方丁，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个，上浆抓匀。②葱剖开切成0.8厘米段，姜切成长宽均0.8厘米、厚约0.1厘米的片，蒜顺其长切成片。③炒锅上火加油10克，将花生米放入，用中火炒至成熟且脆香（不可炒糊），放入盘中；切一个黄瓜和半���胡萝卜丁。④将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味素、糖、淀粉放入碗中调成汁。⑤炒锅上火放油40克，放入花椒、辣椒煸炒至花椒黑、辣椒紫时将肉丁放入煸炒，再加入辣椒面同炒炒出红油，待肉成熟后放入胡萝卜丁黄瓜丁，将汁倒入翻炒均匀，随即放入花生米，炒匀后即可装盘。 https://newton.com.tw/wiki/%E5%AE%AE%E4%BF%9D%E8%82%89%E4%B8%81 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 花生、蛋、大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.