中国 · 苏菜

扬州炒饭

这是一道配料丰富的升级版炒饭，米饭粒粒分明，鸡蛋嫩滑，搭配虾仁、午餐肉和蔬菜丁，口感层次鲜明，属于淮扬菜系中的经典主食。，。步骤虽多但操作直观，对初级烹饪者也较为友好，只需耐心备料。预计制作时长约1小时

38 分钟 · 4 人份 · 适中

扬州炒饭

扬州炒饭挂着一个它的来历其实不太服气的名字，但它真正拥有的是一套手法。关键在火候与次序：蛋要分开炒，米要先在油里打散，还要用隔夜饭才够干爽。扬州的馆子把这套手法做成了艺术，加黄花菜、荷兰豆、河虾的版本，至今点的人看的是口感而不是料。

食材

  • 冷饭500 克
  • 鸡蛋3 个
  • 冷冻去头去皮基围虾5 个
  • 午餐肉罐头150 克
  • 青豆30 克
  • 胡萝卜30 克
  • 玉米粒30 克
  • 葱1 个
  • 油精确用量
  • 盐5 克

步骤

  1. 1

    胡萝卜切丁 0.2cm*0.2cm*0.2cm，备用

  2. 2

    午餐肉切丁 0.2cm*0.2cm*0.2cm，备用

  3. 3

    葱分别取葱白和葱绿，各切成 0.25-0.5cm 的小段，分开备用

  4. 4

    在碗中打入鸡蛋液，均匀搅拌，备用

  5. 5

    将胡萝卜，青豆，玉米粒煮熟捞出，备用（水别倒）

  6. 6

    将虾煮熟，捞出备用（水可以倒了）

  7. 7

    热锅热油，可以参考[学习炒与煎](../../../tips/learn/学习炒与煎.md)中的热锅双油

  8. 8

    鸡蛋凝固后立刻捞出，备用

  9. 9

    将午餐肉，青豆，胡萝卜，玉米粒，虾倒入锅中翻炒 1-2 分钟，装盘备用

  10. 10

    水冲一下锅，将杂物冲干净，保证锅内干净（可以有油但是不能有杂质）

  11. 11

    热锅热油(10ml)，将葱白放入爆香

  12. 12

    调至小火（如果油温过高可以关火 1-2 分钟），放入米饭，用铲子快速砸击米饭并翻炒，保证米饭均匀沾到油且粒粒分明

  13. 13

    倒入鸡蛋，继续砸击，使鸡蛋碎开并与米饭充分混合

  14. 14

    转大火，倒入其他所有备用配料，快速翻炒 1-2 分钟

  15. 15

    撒入盐，并翻炒至充分混合

  16. 16

    撒入葱绿，翻炒 1 分钟

  17. 17

    关火，装盘

Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.