中国 · 家常菜
南派红烧肉
这道红烧肉成菜色泽红亮，肥肉入口即化、瘦肉酥烂不柴，咸中带甜，是典型的南方甜口风味。五花肉提供优质，香辛料还能去腥暖胃。制作虽需熬糖色与慢炖，但每一步都拆解得清晰易懂，新手跟着操作也能成功，全程约1.5小时即可端上桌
先焯后切是这道菜和多数做法不同的地方：肉在沸水里一浸就收紧，切出来的块才整齐，炖的时候也才熟得一样。糖是和香料一起炒的，这是南边的做法，颜色因此更深更亮。收汁前把香料捞干净，汤汁才不浑。
食材
- 猪五花肉：1000 克
- 油：精确用量
- 姜：6 个
- 小葱：约30 克
- 大蒜：约25 克
- 冰糖：50 克
- 白砂糖：30 克
- 老抽：15 毫升
- 料酒：总量30 毫升
- 香叶：4 个
- 八角：3 个
- 盐：3 克
- 花椒：10 克
步骤
- 1
`猪五花肉`先不切小块，切成能放入锅中的大块（约 5–6cm 宽）即可
- 2
`生姜`切片（每片厚度约 3mm ）
- 3
`开水`烧开
- 4
`凉水`自来水即可
- 5
`小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
- 6
`蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道
- 7
请将辅料分为两个"预备包"：
- 8
凉水锅中放入五花肉大块，加入 **20ml 料酒** 与 **A包**（2 片姜、2 段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净；
- 9
将焯过水的五花肉捞出，稍微放凉（不烫手即可），切成边长约 **3cm × 3cm × 3cm** 的正方体块（焯水后肉质收紧，此时切块比生肉时更容易且成品大小更均匀。3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸）
- 10
另起锅炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)，注意：**在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作**，即在糖液起密集小泡时，迅速将 **B包**（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香。
- 11
爆出香味后（约 5-10 秒内），**先不要加开水**，而是立刻将焯过水的`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）；
- 12
加入 **10ml 料酒**；
- 13
盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
- 14
当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
- 15
打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；
Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.