中国 · 川菜

水煮鱼

水煮鱼是一道麻辣鲜香、鱼肉嫩滑的经典川菜。巴沙鱼，搭配时令蔬菜。做法中等难度，对新手有一定挑战，但按步骤操作也能成功。预计制作时长约2小时

352 分钟 · 4 人份 · 适中

水煮鱼

这道菜的名字落在汤上：油里炒豆瓣酱和干辣椒，再兑热水，最后下鱼片，一层一层叠出麻辣味。川厨把鱼片看得很重，临上桌还要把锅里的汤全部浇在菜上，一滴不剩。在家里最难的是片鱼要匀，所以鱼片下锅前一直冰镇着。

食材

  • 巴沙鱼500 克
  • 蔬菜300 克
  • 红油豆瓣酱40 克
  • 豆豉10 克
  • 藤椒油10 毫升
  • 菜籽油25 毫升
  • 白胡椒粉3 克
  • 大蒜2 个
  • 盐5 克
  • 糖2 克

步骤

  1. 1

    准备：巴沙鱼若是从冷冻柜里取出，需要放室温自然解冻 5 小时再做切片处理。

  2. 2

    切片：巴沙鱼撇成薄片，约 5cm 长，3cm 宽。

  3. 3

    [腌制](../../tips/learn/学习腌.md)：将切好片的巴沙鱼放入大不锈钢碗中

  4. 4

    加入 30g 豆瓣酱，3g 盐，10ml 藤椒油，3g 白胡椒粉

  5. 5

    用手抓匀后加入 5ml 菜籽油收尾封住口味

  6. 6

    常温静置至少 30 分钟入味。

  7. 7

    备菜：大蒜切成蒜末。以 300g 花菜，200g 生菜为例，将花菜与生菜洗净。

  8. 8

    焯水与炒菜：花菜[开水锅焯水](../../tips/learn/学习焯水.md)备用；将生菜洗净晾干，炒熟备用（不用放油）。

  9. 9

    炒豆瓣酱：热锅冷油（菜籽油 20ml），加入 10g 豆瓣酱，10g 豆豉（可选），加入蒜末，**中火**慢炒。

  10. 10

    汆鱼片：加入 150ml 热水，水很快开后加入腌制好的鱼片，轻轻翻动让鱼片在水中散开，加入 2g 盐和 2g 糖调味（此时可根据个人口味调整盐的用量）。水再次沸腾后即可盛盘。

  11. 11

    盛盘：先将熟的蔬菜盛至大碗中，然后将热的鱼片盛在蔬菜上面，浇上锅中剩余热汤即可！

Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.