中国 · 晋菜
山西过油肉
过油肉是山西传统名菜，肉片滑嫩、蒜苔爽脆，咸鲜微酸，带着陈醋的醇香，属于典型的地方家常风味。猪里脊提供优质，搭配木耳、蒜苔和葱头，。这道菜对火候和上浆技巧有一定要求，更适合有一定下厨基础的爱好者尝试。从备料到出锅，大约需要40分钟
过油肉是山西最有代表性的一道，也是这地方最拿得出手的东西：里脊、木耳、蒜苗，再点上陈醋。名字里有油，其实并不腻，油只是过一遍肉的介质，真正让肉嫩的，是蛋和淀粉挂的那层浆。山西人把醋当一味调料用，不是最后补个味。
食材
- 猪里脊150 克
- 蒜苔6 个
- 食用油300 毫升
- 葱姜蒜50 克
- 生抽20 毫升
- 食盐10 克
- 鸡蛋1 个
- 淀粉10 克
- 木耳20 克
- 葱头100 克
- 其他调料20 克
步骤
- 1
木耳提前泡发好，如果着急可以用热水泡发。
- 2
猪里脊切片放入碗中，加 20ml 生抽、料酒、花椒粉，打入一个鸡蛋，拿自己的小手搅拌均匀，加入淀粉（建议红薯淀粉）拌匀，倒入 300ml 食用油封浆，腌制 15 分钟。
- 3
蒜苔切段大约 3cm，葱头切菱形块备用。
- 4
起锅烧油油要多一点，油温五成热，下入腌制好的肉片，将肉片打散，捞出控油备用。
- 5
将锅中多余油倒出，留 10ml 油炒菜，油温七成热
- 6
下入葱姜蒜爆香，先下蒜苔炒至断生，再下入木耳葱头，加入生抽，花椒粉，翻炒几下将之前炸好的肉片下入翻炒
- 7
加 10g 的盐，起锅前加 10ml 的醋和鸡精，起锅装盘。
Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.