中国 · 京菜
乾隆白菜
大白菜只取内部嫩叶，去掉菜帮后用手撕成半个巴掌大的块，不用刀切，冲洗干净并充分控干水分。芝麻酱先用陈醋沿同一方向搅拌稀释，到能拉成细线状滴落为止，再分次加入白糖、盐和香油。麻酱汁淋在白菜叶上抓拌均匀，撒上熟白芝麻装盘；时间充裕可静置 5 分钟入味。
名字听着有帝王气，做法其实只围绕一个道理：好醋能把芝麻酱澥开，搅成细线往下流，而不是结成团。它属于北京菜谱里的凉菜，在一桌油腻热菜之间用来清口。叶子必须手撕不是讲究，撕出的毛边才挂得住酱汁，刀口切得太齐反而挂不住。
食材
- 大白菜嫩叶300 克
- 芝麻酱2 茶匙
- 陈醋3 茶匙
- 白糖1 茶匙
- 香油5 毫升
- 食盐1 克
- 熟白芝麻3 克
步骤
- 1
大白菜只取内部嫩叶（黄色部分），去除菜帮，用手撕成半个巴掌大的块，**不要用刀切**（手撕截面粗糙更易挂酱）
- 2
将撕好的白菜叶冲洗干净，充分控干水分，水分残留会导致酱汁无法挂附
- 3
碗中加入 30g 芝麻酱，**先加入 45ml 陈醋**，沿同一方向搅拌，将麻酱慢慢稀释开，直至*成细线状滴落*为止（切勿来回搅拌，会导致芝麻酱"走油"）
- 4
向麻酱汁中加入 5g 白糖，搅拌均匀；再加入 1g 食盐，搅拌均匀；最后加入 5ml 香油，搅拌均匀（各调料需分次加入并分别搅拌，边加边感受稀稠度）
- 5
将调好的麻酱汁均匀淋在白菜叶上，用手轻轻抓拌，使每片菜叶都裹上酱汁
- 6
撒上熟白芝麻，装盘即可食用；若时间充裕，可**静置 5 分钟**待其入味后再食用
Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.