中国 · 家常菜
葱油桂鱼
桂鱼刮净鳞片，擦掉腹腔内的贴骨血和黑膜，刮去表面黏液后冲洗、擦干，在鱼身两面每隔 3 厘米纵向划一刀至脊椎。用盐和料酒给鱼身按摩后，在每个刀口和鱼腹中塞入姜片腌 10 分钟，倒掉腌出的水并重新冲洗擦干，再塞回姜片，中火蒸 20 分钟。出锅后淋蒸鱼豉油、撒上葱段和小米辣；另将植物油用中小火慢熬 5 分钟，均匀淋在鱼身上。
处理桂鱼的时间比蒸它还长：肚子里贴骨的血和那层黑膜不去掉，鱼就发浑发腥。每隔几厘米划一刀到骨，盐和料酒才进得去。最后淋的油要小火慢熬，不能烧到冒烟——油一焦就苦，什么鲜味都盖住了。
食材
- 桂鱼500 克
- 小葱1 个
- 小米辣2 个
- 姜50 克
- 料酒25 克
- 植物油15 克
- 盐8 克
- 蒸鱼豉油10 克
步骤
- 1
去菜市场买已经处理好的鱼（自己处理的话最好不要内脏），将鱼身表面的所有鳞片刮干净
- 2
用厨房用纸将鱼肚子里的贴骨血和黑膜擦干净（帖骨血会影响口感，黑膜是鱼腥味的来源）
- 3
用菜刀在鱼身表面来回刮几次，将鱼身的黏液刮掉，进一步去除腥味，然后用清水将鱼内外冲洗干净
- 4
将鱼平放在砧板，使用厨房纸将鱼内外的水分擦干，然后鱼头朝左，尾朝右，从鱼鳃边开始，每隔 3cm 纵向划一刀，深度达到鱼的脊椎骨即可，另一面使用同样的处理方式
- 5
将鱼平放在盆中，确保盘中没有多余水分
- 6
取一块 50g 姜（鸡蛋大小），用削皮刀把表面的皮去除并洗干净，然后切成厚度为 3mm 的姜片
- 7
将小米辣洗干净、去蒂，切成厚度为 2mm 的小圆片（或切成 1mm 宽度的丝状）
- 8
将小葱洗干净，去除根须，切成 3cm 的小段，稍微粗一点的小葱，可以沿着小葱生长的方向沿中间劈开
- 9
加入 8g 盐，25g 料酒到盆中，带上一次性手套，然后对鱼进行全身按摩 1 分钟，确保鱼身每个部位都均匀涂抹了盐和料酒
- 10
按摩好鱼后，在鱼身的每一个刀口中塞入一片姜片，鱼肚子中放入 3 片姜片，腌制 10 分钟（建议不要腌制太久，否则鱼的鲜度降低）
- 11
在鱼腌制期间，在蒸锅中加入 5L 清水，烧开后，在蒸锅上放上蒸笼
- 12
鱼腌制好后，会析出水分，将多余水分和腌制用料酒、姜片倒掉，用清水冲洗干净鱼身和鱼肚，用厨房纸擦干鱼身和鱼肚
- 13
将鱼平放在蒸鱼盘中，重新在鱼身、鱼肚刀口处塞入姜片
- 14
然后将蒸鱼盘放入蒸笼中，盖上盖子，中火蒸 20 分钟
- 15
期间水蒸气会附着整个鱼和盘子上，凝结后形成鱼汤，出锅后千万不要倒掉这个汤，这个汤汁是鲜味精华
- 16
用防烫夹将蒸鱼盘夹出，在鱼身和鱼周围淋上 10g 蒸鱼豉油
- 17
然后在鱼身和周围均匀撒上小葱段和小米辣
- 18
在铁锅中倒入 15g 植物油，用中小火慢熬 5 分钟，不要用大火，否则油会挥发很快
- 19
将出锅后的热油均匀地慢慢地淋在鱼身上，鲜掉眉毛的葱油桂鱼就出炉啦！
Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.