中国 · 粤菜
炸鲜奶
炸鲜奶是一道外壳酥脆、内馅柔软的甜点。制作本身不难，但奶糊必须充分加热并冷藏定型，否则切块和油炸时容易散开。实际操作约需30分钟，另需至少2小时冷藏定型
这道点心在南方一些地方是街头小吃：先把浓奶糊在盘里冻定型，切成长条，下油锅炸一小会儿再吃。真正的手艺全在那个那个稠度上——按下去不塌、入口却还是流的。油温用面包糠试，炸的时候要分批，不然锅温掉下来外壳就不脆。
食材
- 牛奶250 毫升
- 玉米淀粉30 克
- 白糖25 克
- 低筋面粉或普通面粉40 克
- 鸡蛋50 克
- 面包糠80 克
- 食用油700 毫升
步骤
- 1
从牛奶中取出 80ml，与玉米淀粉混合，搅拌至没有可见颗粒
- 2
将剩余的 170ml 牛奶和白糖倒入锅中，小火加热并持续搅拌，直至白糖完全溶解
- 3
再次搅匀玉米淀粉液，将其缓慢倒入锅中，同时持续搅拌
- 4
保持小火加热并不断搅拌约 3 - 5 分钟，直至奶糊浓稠，刮过锅底后留下的纹路能保持 3 秒不消失
- 5
在耐热容器内壁均匀涂抹约 2ml 食用油，倒入奶糊并将表面抹平，使奶糊厚度约为 2cm
- 6
奶糊冷却至室温后盖好，放入冰箱冷藏至少 2 小时；轻按表面不粘手且整体不会流动时即可取出
- 7
将定型后的奶糊脱模，切成约 6cm × 2cm × 2cm 的长条，共约 12 条
- 8
将面粉、打散的鸡蛋液和面包糠分别放入 3 个容器
- 9
每块奶条依次均匀裹上面粉、鸡蛋液和面包糠，确保各面都被覆盖
- 10
锅中倒入 700ml 食用油，中火加热至 165 - 175℃；没有温度计时，可放入少量面包糠测试，面包糠应在 2 秒内浮起并持续冒出小气泡
- 11
将奶条分 2 - 3 批放入油中，每批炸约 60 - 90 秒；期间翻动 1 - 2 次，使各面受热均匀
- 12
奶条表面呈均匀金黄色时捞出，放在厨房纸上沥油约 2 分钟后食用
Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.