中国 · 粤菜
柱候牛腩
这是一道经典广式风味菜肴，肉香浓郁，色泽红亮，带筋牛腩软烂入味，口感丰富。，滋补暖身。虽需一定耐心，但使用高压锅能大幅缩短时间，对新手也较友好。普通炖煮约需3小时，用高压锅则约1小时即可完成
柱候酱是这道菜定调的一味，它是跟着港口和南洋的生意进到广东厨房的。牛肉在下水之前，先和酱、酒、香料一起炒够味，这层炒出来的壳，就是它那身红亮色泽的来处。剩下的汤再下萝卜或土豆，也是常见的吃法。
食材
- 牛腩精确用量
- 姜30 克
- 小米辣1 个
- 香叶2 个
- 花椒0.5 克
- 八角2 个
- 干辣椒3 个
- 丁香3 个
- 甘草2 个
- 南腐乳2 个
- 郫县豆瓣酱15 克
- 冰糖10 克
- 花雕酒10 克
- 白酒20 克
- 柱候酱50 克
- 蚝油20 克
- 老抽5 克
- 生抽60 克
- 叉烧酱20 克
步骤
- 1
先把辅料备好：
- 2
牛肉不用切，直接冷水下锅，开大火焯水，水沸腾时将牛肉捞出
- 3
冲洗牛肉表面的杂质后，切成 4cm\*4cm\*4cm 的大块，控干水后放入碗中备用
- 4
大火，热锅下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入锅中，炒香
- 5
中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均匀，大概 30 秒
- 6
中小火，放入碗 3（南乳），用锅铲把南乳压碎
- 7
中小火，放入碗 4（豆瓣酱），翻炒均匀，大概 30 秒
- 8
中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化
- 9
中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色
- 10
大火，沿锅边淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐
- 11
倒入碗 7（酱料），快速翻炒，留意底层汁水，炒至不停冒小气泡，汤汁略微浓稠
- 12
将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅，加水淹过食材
- 13
根据使用的锅来选择炖肉的时间：
- 14
时间到后开盖调味，如果不够咸加盐或生抽（少量加，不断尝味道，直到合适），不够甜则同理加糖
- 15
调好味道后便可以把牛腩先捞出
- 16
如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟
- 17
煮好后捞出萝卜土豆和牛腩放一起
- 18
把汤汁过滤淋入碗中
Source: HowToCook · WorldBite adaptation · Unlicense source text; bilingual recipe adapted by WorldBite.