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意大利金枪鱼酱小牛肉
薄切水煮小牛肉配柠檬金枪鱼奶油酱。
Vitello tonnato 源自皮埃蒙特，为炎热的天气而做：那时候冷盘比热烤更适合餐桌。小牛肉是汆熟而非煎熟，金枪鱼酱用柠檬和油乳化，不用黄油。这类冷盘有自己的调味法则，因为锅里的高温无法替它补救任何味道。
食材
- 绑扎小牛里脊700 克
- 油浸金枪鱼200 克
- 蛋黄3 个
- 柠檬汁40 毫升
- 橄榄油80 毫升
- 刺山柑20 克
- 凤尾鱼柳4 个
- 洋葱片100 克
- 芹菜片80 克
- 胡萝卜片80 克
- 细盐12 克
步骤
- 1
洋葱、芹菜与胡萝卜同煮，70度浸煮小牛肉25分钟至中心63度。
the veal reaches 63C at the centre - 2
小牛肉在汤中静置15分钟，再切成薄片。
- 3
将金枪鱼、蛋黄、凤尾鱼、柠檬和油与滤出的汤汁打匀，加入刺山柑。
- 4
酱汁冷藏10分钟，使其凝固成可淋的稠度。
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