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意大利藏红花烩饭 (Risotto alla Milanese)
Carnaroli 米用黄油炒香，加藏红花高汤慢煮至奶稠，最后拌入帕玛森。
烩饭是米兰最出名的代表性菜品，选 Carnaroli 米是因为它的淀粉能给出浓滑感，却不至于黏成糊。藏红花要先泡进高汤，而不是最后才拌入，颜色和香气才能贯穿整锅。这道菜的全部功夫就在于勤加高汤、分次下汤。
食材
- Carnaroli 或 Arborio 米320 克
- 温牛肉汤1 升
- 黄油100 克
- 黄洋葱（剁细）1 个
- 干白葡萄酒150 毫升
- 藏红花丝0.5 茶匙
- 帕玛森干酪（磨碎）80 克
- 牛骨髓（切丁）50 克
- 细盐2 茶匙
- 黑胡椒1 茶匙
步骤
- 1
Keep the ladle: 藏红花在一勺温高汤里泡 10 分钟。
高汤呈深金色，散出藏红花香。 - 2
一半黄油融化，炒软洋葱和骨髓至透明。
洋葱变软，骨髓化开。 - 3
下米炒至边缘呈半透明。
米粒外白内心亮。 - 4
倒酒搅至几乎被吸干。
酒味随吸收而消散。 - 5
分次加入温高汤，不断搅拌 18 分钟至奶稠。
米饭奶稠，中心微有嚼劲。 - 6
离火拌入剩余黄油和帕玛森，静置 2 分钟。
烩饭油亮，晃动时缓缓流动。 - 7
立即装盘，撒上黑胡椒。
烩饭奶稠金黄，散出藏红花香。
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