中国 · 苏菜

竹荪鱼圆汤

三头宴羹汤。鱼圆是这道汤的主角：鱼肉剁碎后加蛋清、葱花、料酒和盐，**必须顺一个方向用力搅打**，再加少量淀粉搅至发黏，鱼圆才弹牙。竹荪用淡盐水泡发并剪去封闭的菌盖头否则有怪味，两者同入清汤，滚水下锅汆熟，汤清、圆滑、菌香。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。

80 分钟 · 4 人份 · 适中

竹荪鱼圆汤

公开参考做法 · 家庭改良版 整席的羹汤只有一道，位置在冷菜之后、炒菜之前，起的是「清口」的作用——前面八道冷菜多带油，这道汤把口腔洗干净，后面的清炒虾仁和软兜长鱼才吃得出鲜。汤里放竹荪是淮扬做法：竹荪有菌香但没有真正的鲜味，放在清汤里主要取那股香气，别的什么料也不必加。 鱼圆的讲究全在搅打。淮扬人做鱼圆和做狮子头是同一个道理：**加葱姜水顺一个方向搅，把肉浆里的水分打进纤维里**，再加少量淀粉把黏性提起来，圆子才弹。搅的方向一乱，浆就「花」了，丸子会散。 2018年三头宴团体标准的公开报道中羹汤只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《手打鱼丸》《竹荪土鸡汤》等家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。所引鱼圆做法以**龙利鱼**为原料，本版改用更常见的**鲈鱼或草鱼**并写明；所引竹荪做法是土鸡汤，本版改为鱼圆清汤，汤底用**现成无盐鸡汤**并在起锅点入**熟猪油**（按本项目口径，猪油计入荤类）。**用料克数、搅打时长与汆制时间由编辑按4人份设定，未经实际试做**。泡发与搅打等前置工序不计入 cookMinutes。**鱼类属常见致敏食物，竹荪与蛋清亦须在席单标注**；所用菌类为人工栽培品，未使用野生菌。只取用工艺，不沿用相关资料中任何功效论述。 **含鱼类（鲈鱼或草鱼，常见致敏食物）**、蛋（蛋清）、小麦（料酒）；**含猪油（熟猪油），按本项目口径属荤菜，不是素食**；鸡汤与菌类干货可能另含大豆或其他配料，请核对包装标签。**竹荪须为正规渠道的栽培干品，不得使用自行采集的野生菌**；野生菌存在误采误食中毒风险，本版本不予支持。鱼类须与无鱼菜品分用砧板与器具。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：手打鱼丸（鲜嫩弹牙） — 做法本身：鱼解冻后切小块，剁碎或用料理机打碎；鱼肉碎中加入料酒、鸡蛋或蛋白、葱花和盐，顺时针用力搅拌，用料理机的可再打30秒；加入淀粉和面粉但不宜过多，粉多了丸子不弹牙、吃上有面粉感，再顺时针用力搅拌约1分钟，此为鱼丸弹性的秘诀；用勺子逐个挖取鱼丸入水汆制。本版将原料由龙利鱼改为鲈鱼或草鱼。 https://m.xiachufang.com/recipe/100392662/ 下厨房：竹荪土鸡汤 — 做法本身：鸡肉冷水下锅，水沸后一两分钟捞起用冷水冲洗；砂锅中加鸡块、一次性加满水、姜片与料酒，大火烧开后小火慢炖；干品竹荪烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味；炖约1小时。本版把鸡汤换成现成无盐鸡汤，并加入汆好的鱼圆。 https://m.xiachufang.com/recipe/100399934/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：羹汤一道为竹荪鱼圆汤，列在八道冷菜之后、清炒虾仁与软兜长鱼两道炒菜之前。报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963

食材

  • 鲈鱼或草鱼净肉（去皮去刺剁碎）400 克
  • 鸡蛋清30 克
  • 小葱（切花）30 克
  • 料酒15 毫升
  • 淀粉（不宜多）20 克
  • 干竹荪（淡盐水泡发，剪去菌盖头）30 克
  • 淡盐水（泡竹荪用）500 毫升
  • 无盐鸡汤1500 毫升
  • 熟猪油（起锅点入）10 克
  • 盐5 克
  • 白胡椒粉1 克

步骤

  1. 1

    竹荪泡发：干竹荪放入淡盐水中泡发至完全舒展（约2–4小时），**泡好后必须剪去菌盖头（封闭的一端）**，不剪会有怪味。剪去菌盖后冲洗干净，挤干水分，切成约3厘米的段备用。泡发时间不计入 cookMinutes。

  2. 2

    做鱼圆：鱼肉切成小块后剁碎（或用料理机打碎），加入料酒、蛋清、葱花和盐。**接着顺时针一个方向用力搅拌**，把水分打进鱼肉纤维里，搅到肉浆发黏、能拉丝。这个方向不能变，搅乱了就“花”了。

  3. 3

    加入淀粉和少量面粉，**量不宜多**，多了丸子就不弹牙、吃起来有粉感。继续顺时针搅打约1分钟，搅到肉浆能挂在勺子上不掉即成。

  4. 4

    烧一锅水到将沸未沸（约90℃），用勺子逐个把鱼圆挖入水中。**水不能大滚**，大滚会把刚汆的圆子表面冲散、圆型不整。鱼圆全部下完后转中火，**点入两次凉水**（水再次将沸未沸时加半碗凉水，重复一次），这样鱼圆受热均匀、内部熟透而不老。

  5. 5

    鱼圆全部浮起、颜色变白即熟，捞出用温水冲洗干净表面的淀粉沫，沥干。这一步是**把鱼圆汆熟而非煮熟**，煮久了就散。

  6. 6

    另锅把无盐鸡汤烧开，下竹荪段煮3分钟让菌香出来，加盐和白胡椒粉调味。把汆好的鱼圆轻轻放入汤中，**用勺子沿锅边轻推不要搅**，煮到汤再次微沸即可。

  7. 7

    起锅前点入一勺熟猪油（这是淮扬清汤提香的关键，也让汤面浮起一层亮），撒葱花和白胡椒粉。汤要**清而不浑**，所以汤锅不能大力搅动，鱼圆下锅后只等它自己熟。

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.