糟香鹅掌

公开参考做法 · 家庭改良版 糟是江南做冷菜的老办法：用酒糟发酵后的酒酿汁来腌浸食材，香气不是来自香料，而是来自微酸的发酵。糟香鹅掌属于「糟卤」一路，工序和盐水鸭、糟鸭同源——先煮后浸，冷吃为佳。鹅掌要先煮到能用指甲轻压就脱骨，再趁热剔净骨头，凉了就剔不动，席上摆不出完整掌形。 要注意的是，「三头」在这套宴席里指扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头三道大菜，不是三种动物的头；2018年三头宴团体标准的公开报道中，冷菜部分只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开糟卤家庭资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《史上最美味最简单的香糟鸡爪》等糟卤家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。所引公开资料是**鸡爪**的糟卤，本版把同一套焯水—香料煮—糟卤浸泡工序改用到**鹅掌**上，鹅掌体型更大，煮制时间与脱骨判断由编辑按4人份重新设定，**未经实际试做**。市售糟卤是含酒精的调味品，本版只用可生食的即食糟卤，**不用生糟曲发酵**，避免家庭条件下的发酵安全风险。冷藏浸泡时间超过 cookMinutes，须提前一日制作。鹅掌带骨冷藏务必密封并彻底加热后再食用（见 allergenNote）。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 含小麦（料酒）、酒精（糟卤）；糟卤与调味品可能另含大豆，请核对包装标签。**本菜为禽类制品，冷食前必须彻底加热**——沙门氏菌在禽类与生熟交叉污染中风险最高，本步骤不可省略。选用正规屠宰的冷鲜鹅掌，勿用来源不明的冻品。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：史上最美味最简单的香糟鸡爪 — 做法本身（糟卤工序）：鸡爪洗净焯水后冷水下锅，放葱姜料酒，水开后5分钟关火再冲洗一遍；二次冷水下锅没过食材，加料酒、姜、葱、茴香、花椒、香叶、盐和两个小红辣椒，水开后转小火炖约1小时，炖至自行掌握口感（软烂或有嚼劲均可）；随后用糟卤汁浸渍。本版把同一工序改用于鹅掌并延长煮制时间。 https://m.xiachufang.com/recipe/104375267/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：冷菜八道依次为葱油酥蜇、凉拌双笋、糟香鹅掌、葱油爆虾、银杏香菇、秦邮凫子、酥焅鲫鱼、水晶肴蹄，糟香鹅掌列第三。该报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963 淮扬菜 — 维基百科 — 菜系背景：淮扬菜属苏菜体系，名宴部分列有“三头宴”，条目强调该菜系重视刀工与本味，为本菜归入苏菜提供依据。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.