银杏香菇

公开参考做法 · 家庭改良版 银杏香菇是三头宴冷菜里的第二道素口，用的是两样看着素、吃着有季节感的料：白果是秋天银杏树的种子，香菇是山林里长出来的菌子。这道菜过去多在秋冬上席，正好应景。 白果在宴席里一向被当成「补品」讲，这是老话；本项目只取用其作为食材的处理工艺，**不沿用任何功效或保健论述**。从食品安全角度看，它恰恰是席上最需要小心的一味：白果含银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白，胚芽是毒性成分含量最高的部位，中毒多在食用后3–4小时发作，可出现呕吐、腹痛、惊厥、呼吸困难，严重者有生命危险。**所以去壳、沸水煮10分钟脱膜、抽去胚芽三步不能省，成人限量10–20粒、儿童不超过5粒、婴幼儿不食。** 2018年三头宴团体标准的公开报道里冷菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料与疾控公开口径，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《香菇这样炒比肉都好吃》等香菇烧制家庭做法资料，白果处理口径取自新华网转载的中国疾控中心营养与健康所研究员黄建的公开口径，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**香菇的调味汁配比与烧制时长由编辑按4人份设定，未经实际试做**。所引公开做法为**纯素炒香菇**（生抽、蚝油、淀粉调汁，焯水后炒制），本版**去掉蚝油**（含贝类，属荤性调料）改为素烧，并加入经规范处理的白果。**重要安全限制**：白果必须按 allergenNote 与第1、2步处理，未去胚芽、未煮透的白果不可食用；**本盘仅作冷菜与熟食处理，绝不提供生白果**。白果不与高邮、扬州本地采集的野生银杏果混用，一律用正规渠道的食品级干白果。只取用工艺，不沿用相关资料中的任何功效论述。 **本菜含白果（银杏），必须按中国疾控中心营养与健康所公开口径处理后方可食用：剥除硬壳（戴手套，避免汁液腐蚀皮肤）→ 沸水煮10分钟脱去衣膜 → 逐粒抽去胚芽。胚芽是毒性成分含量最高的部位，未抽芽或未煮透的白果不可食用；白果不能生食。食用量：成人10~20粒为宜，儿童不超过5粒，婴幼儿不要食用。中毒多在食用后3~4小时发作，可出现发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭死亡；出现症状应立即催吐并及时就医。白果含银杏酸、银杏毒素、氢氰酸与致敏蛋白，**致敏者即使食用熟白果仍可能过敏**。此外本菜含大豆与小麦（生抽）。所引来源中关于白果「有益心脑血管」一类功效论述，本项目只取用其食品安全处理工序，未予采纳。 AI生成示意图，非实物试做照片。 银杏果随意食用易引发中毒（新华网，转载人民政协报，2023-11-08） — 食品安全要点（做法本身的安全工序）：中国疾控中心营养与健康所研究员黄建指出白果含银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分；白果的胚芽含绝大部分氢氰酸、银杏酸和少部分银杏毒素，是毒性成分含量最高的部位；市场购买的带壳白果须先剥除硬壳，开水煮沸10分钟脱去衣膜，抽去胚芽后再烹饪；白果不能生食，食用量建议成人10~20粒、儿童不超过5粒、婴幼儿不要食用；剥壳时汁液会腐蚀皮肤，应戴手套或流水彻底洗手。 https://www.xinhuanet.com/food/20231108/7ae16ad040644f25b73bb090132e2ec7/c.html 下厨房：香菇这样炒比肉都好吃😋素炒香菇 — 做法本身：碗中2勺生抽、1勺蚝油、适量盐、适量清水、1勺淀粉调成调味汁；香菇洗净切片；水开下锅焯1分钟捞出控水；起锅烧油葱蒜爆香，下香菇翻炒，加调味汁翻炒均匀，出锅撒葱花。本版去掉蚝油、蒜末并加入处理后的白果。 https://m.xiachufang.com/recipe/106045985/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：冷菜八道依次列出，银杏香菇列第五。报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.