扬州炒饭

公开参考做法 · 家庭改良版 这道菜在海外被叫作「扬州炒饭」，本地人更常说「蛋炒饭」——**名字里的「扬州」说的是做法，不是产地**。它靠三件事成菜： 一、**米**。必须是隔夜冷饭，隔夜饭水分少、粒粒散，新煮的米饭下锅就黏成一坨。所以席上要备炒饭，米得提前一天煮好摊凉。 二、**蛋**。蛋液下锅后**用筷子搅而不用铲子翻**，蛋才结成细碎的小粒裹在米上；用铲子一翻就成大块，黏在米上不成形。蛋炒到刚凝固就要盛出，回头进锅时还能熟——一早就炒老，最后就老了。 三、**配料切小丁**。火腿、虾仁、青豆、玉米、笋丁，每样都要小到一口能咬到、又要能在嘴里分辨出来。配料太大就只能叫「炒饭配菜」，不能叫什锦。 传统版本还会放海参、瑶柱、干贝、鸡腿肉等，讲究的是料多而不见杂；家用版把这些换成买得到的几样，成菜差别在层次，不在路子。 2018年三头宴团体标准的公开报道中主食只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《超级香的扬州炒饭／火腿鸡蛋什锦炒饭》《0失败经典之简版扬州炒饭》两份家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。两份来源有可互相印证的关键做法：**隔夜冷饭**（第二份明确「加入米饭炒散」并以三个鸡蛋打散备用）与**蛋要用筷子直接搅成散碎小块、不要用铲子炒**（第一份原文「不要用铲子炒，直接用筷子搅拌，这样鸡蛋可以自然成散碎的小块」），本版照此执行并写明。所引做法为家常简化版，**传统什锦炒饭另用海参、瑶柱、干贝、鸡腿肉、虾仁、火腿等多种配料，本版只取其中可在家庭稳定采购的几种并写明这一取舍**。**配料切成小丁的火候与油量由编辑按4人份设定，未经实际试做**；所引做法明确提示蛋要炒到刚凝固就捞出、不要炒太老。**含甲壳类（虾仁）、蛋、小麦（火腿中的添加成分与料酒）**。所引来源中「一锅出、好吃不贵」一类评价性表述本项目不予采纳，只取用工艺。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 含蛋（鸡蛋）、甲壳类（虾仁，常见致敏食物）、大豆与小麦（生抽；火腿等加工肉制品常含小麦、大豆与亚硝酸盐类防腐剂）；料酒含小麦。请逐一核对火腿、虾仁与调味品包装标签。**若为无麸质或对甲壳类过敏者上席，本品不适用**，须另行准备。含肉，不是素食；纯素版本可去虾仁、火腿并以香菇、豆干替代，配料须相应减项。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：超级香的扬州炒饭/火腿鸡蛋什锦炒饭 — 做法本身：准备好食材，鸡蛋打入少许料酒去腥、少许食用盐调味；热油炒鸡蛋盛出，刚成型即可，不要炒太老；热油炒配菜（青豆、胡萝卜、玉米、火腿粒），八分熟加适量生抽炒匀；加入米饭炒散，倒入步骤2炒好的鸡蛋翻炒，加入适量食盐、白胡椒粉、葱花炒匀；盛入碗中。 https://m.xiachufang.com/recipe/107255945/ 下厨房：0失败经典之简版扬州炒饭 — 做法本身：三个鸡蛋打散备用；火腿片或块切小丁或小片；锅内加少量油烧热，下鸡蛋，**不要用铲子炒，直接用筷子搅拌，这样鸡蛋可以自然成散碎的小块**，炒到凝固就捞出备用，不要炒太老，后边还有机会进锅；再放少量油煸炒葱花和火腿炒出香味。本版据此确认「筷子搅蛋」与「蛋不炒老」两点。 https://m.xiachufang.com/recipe/104301715/ 揚州炒飯 — 维基百科 — 菜品背景与冷饭依据：条目指出以「揚州」為名的廣州式揚州炒飯並非源於華東的揚州，而是一種粵式米飯，源自清光緒年間的廣州，後在香港發揚光大並由華人移民帶到世界各地；並說明「因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯」，即本菜「用隔夜冷饭、粒粒不黏」有據；另記傳統用料含白飯、雞蛋、叉燒、蝦仁、蔬菜、蔥、鹽。本條支持「隔夜冷饭」这一工序与「扬州」是名称流传而非产地的说明。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%89%AC%E5%B7%9E%E7%82%92%E9%A5%AD 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：三头宴的席单中主食为扬州炒饭，另配应时果盘；报道另记团体标准为三大菜配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘，以及两道时蔬为季节位置。报道只列菜名，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.