中国 · 苏菜
蟹粉狮子头
三头宴三大菜之一，淮扬菜最负盛名的一道。**肥瘦约 3:7，绝不可剁成肉泥**：瘦肉先切丝再改丁然后粗剁，肥肉只切成石榴粒不剁碎——肥粒要留住形状，炖两小时才化而不烂。分次打入葱姜水顺一个方向搅到肉吸足水，再摔打上劲，裹上蟹肉，团成大丸垫青菜叶，小火慢炖2小时以上。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 「狮子头」是形似狮头的意思——这菜重在「圆」不在「像」，一个丸子有拳头大，炖足两小时后仍是一个完整的圆，所以名里带了个「狮」字。它是淮扬菜走向全国的招牌：1918年南京举行过一次扬菜烹饪比赛，这道菜得了冠军，此后名扬四海（按流传说法处理）。 **这道菜最容易被做坏的地方，就是把肉剁成泥。** 淮扬做法要求「细切粗剁」：瘦肉切成丝、再改成丁，然后**粗粗地剁**，留一部分纤维口感；肥肉更特殊——**只切成石榴粒，绝不剁碎**，因为肥粒要保住形状，炖两小时才化成一层胶裹住瘦肉，而不是提前烂掉。肥瘦比大致三七开。这个比例不是随便定的：肥太少则柴，肥太多则腻。 打水的讲究和做鱼圆一样：**分次加葱姜水、顺一个方向搅**，把水打进肉里而不是把肉搅烂，这叫「上劲」；再加盐、糖、料酒、生粉和一个蛋，搅到肉浆黏稠挂勺。最后**在两掌之间来回摔打**，让肉丸内部紧实不散。 2018年三头宴团体标准的公开报道中三大菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料与见报所述的「粗切细斩」，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《蟹粉狮子头》家庭做法资料与搜狐《扬州发布“三头宴”团体标准》所引「狮子头粗切细斩、里面加入黄澄澄的蟹黄」之记，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**核心工艺不可省略**：所引做法明确写出「细切粗剁」与「千万别将肥瘦肉混在一块剁，因为肥肉是不需剁碎的，只切成石榴粒就行」，本版**照此执行并写明**；所引做法另警告「千万别偷懒买现在的肉馅，那样做不出来好吃的狮子头」——用机器绞的肉馅纤维已碎，做不出这道菜。**肥瘦比**：所引做法未给克数，本版按**约 3:7（肥3瘦7）**设定，由编辑设定、**未经实际试做**。**蟹的来源与季节**：蟹粉以**膏蟹／雌蟹**的蟹肉与蟹黄为佳，本版写明须用正规渠道、可检疫的养殖蟹；不提供任何野生蟹或来源不明蟹品。**炖制时长**所引做法为「小火炖2小时以上」并称「炖的时间越长越好吃」，本版取2小时起、以筷子能轻松插入为准。**席上蟹为常见致敏食物**。所引报道中郑板桥／郑璧「佳宴有三头」一词及黄鼎铭《望江南》均按见报说法与传说处理，不作史实。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 **含甲壳类（蟹肉、蟹黄，常见致敏食物）、蛋（鸡蛋）、小麦（料酒）**。**只用正规渠道、可检疫的养殖蟹，不采购野生蟹或来源不明蟹品**；蟹须彻底煮熟（炖2小时以上已满足）。甲壳类须与无甲壳类菜品分用砧板、刀具、容器与筷勺，并单独在席单标注。含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：蟹粉狮子头 — 做法本身：蟹肉剥出备用，青菜洗净将梗与叶分开；葱姜切丝放小碗加水泡入并用水挤抓成葱姜水；猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝再改丁然后剁碎；肥肉部分切丝后改刀成石榴粒；肥瘦肉混合后分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌使肉吸足水分；加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌直至肉上劲黏稠；倒入剥好的蟹肉拌匀；取锅（最好砂锅）平铺一层青菜叶；取肉在两个手掌之间来回摔打至实并成形，轻放在青菜上，每个肉圆盖上一片青菜叶；沿锅边倒下清水没过肉圆；烧开后改小火炖2小时以上。小贴士：蟹肉很好剥，剪刀配一根筷子可剔干净；剁肉一定要细切粗剁，整成一大块就开始剁肉肉就被毁了，千万别买现在的肉馅；千万别将肥瘦肉混在一块剁，肥肉不需剁碎只切成石榴粒，这是考验耐心的活；水要一次加足，中途补水一定补开水；炖的时间越长越好吃。 https://m.xiachufang.com/recipe/22806/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据与工艺记述：三头宴三大菜之一为蟹粉狮子头，报道称其享誉中外，狮子头粗切细斩，里面加入黄澄澄的蟹黄，滋味醇厚；并引「扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头」词句。另记2009年中国烹饪协会批准「三头宴」为中国名宴、2014年扬州市人民政府批准「三头宴制作技艺」为市级非物质文化遗产。报道只记菜名、典故与「粗切细斩」的概括，未记载具体用量与做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963 淮扬菜 — 维基百科 — 菜系背景：淮扬菜属苏菜体系，名宴部分列有“三头宴”，条目强调该菜系制作精细、娴于炖焖、保持完美外形与酥烂无骨，为本菜小火长炖与保形的取向提供依据。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C
食材
- 猪后腿精瘦肉（切丁后粗剁）700 克
- 猪五花脂肪（切石榴粒，不剁）300 克
- 养殖蟹肉（剥出）200 克
- 蟹黄（蟹膏）80 克
- 小葱（切丝泡水）40 克
- 生姜（切丝泡水）30 克
- 清水（葱姜水与炖制）2000 毫升
- 鸡蛋1 个
- 生粉（少许）10 克
- 青菜（梗叶分开，垫底）300 克
- 盐10 克
- 料酒40 毫升
- 白糖（少量）5 克
- 白胡椒粉2 克
步骤
- 1
剥蟹：用一把剪刀配一根筷子把蟹肉剔干净，蟹黄另盛备用。**必须用正规渠道、可检疫的养殖蟹**，不采购来源不明的蟹品。青菜洗净，**梗与叶分开**：叶子垫底，梗后面烩汤。
- 2
**做葱姜水**：葱姜切丝放入小碗，加清水泡一会儿，再用手把葱姜在水中**挤抓几下**，让姜汁葱味进水，捞出葱姜丝。这碗水就是后面分次打进肉里的水，**不能用清水代替**，味道差一层。
- 3
**切与剁（关键）**：把猪肉的肥、瘦**先分开**。瘦肉先切成细丝，再改成小丁，然后**粗粗地剁**——所谓「细切粗剁」：切得细、剁得粗，留住一部分纤维口感。**绝不能一开始就剁成肉泥**，更不能买现成的绞肉馅，纤维已经碎了，做不出狮子头该有的口感。
- 4
**肥肉不剁**：肥肉部分切丝后改刀成约3毫米的**石榴粒**即可，**绝不剁碎**。这步最费耐心，但是这道菜成败所在：肥粒保住形状，炖两小时才融成一层胶把瘦肉裹住；若提前剁碎，肥肉先出油，丸子发腻且散。
- 5
把肥瘦肉混合，**分次加入葱姜水**，每次加一点，**始终顺同一个方向搅拌**，搅到肉把水完全吸进去、颜色发白、摸上去发黏。方向不能变，一变肉浆就「花」了。加盐、少量糖、料酒、少许生粉和一个鸡蛋，继续同方向搅拌到肉上劲、黏稠能挂勺。
- 6
把剥好的蟹肉和蟹黄倒入，拌匀。**蟹肉最后放、轻轻拌**，早拌会碎。
- 7
**摔打上劲**：取一团肉在两个手掌之间**来回摔打**至紧实，再团成球。摔打把内部的空气排出来，球才不松散、下锅不散。团好的丸子要大小均匀，约拳头大。
- 8
取砂锅或厚底深锅，**先平铺一层青菜叶**（叶背朝上更服帖），把丸子轻放上去，**每个丸子上再盖一片青菜叶**。丸子要轻放，放下去不要压——一压就扁了。
- 9
**沿锅边一次加足清水**，以刚好没过丸子为准。**中途若要补水一定补开水**，补冷水会让肉骤冷收缩、汤味变浊。
- 10
大火烧开后转**小火炖2小时以上**，中途不要频繁开盖。炖到用筷子能轻松插入丸子、但丸子仍是完整一个圆为止。**炖得越久越酥烂**（所引做法称炖三小时可入口即化），但**再久就散**，所以以形状为准、不过度。
- 11
宴客时可把丸子分装到小砂锅，每份配一两棵焯过水的青菜；家宴直接把青菜梗与多余的菜叶一同烩进汤里煮烂。撒上蟹黄（若蟹黄在炖煮时已下锅，可另留一部分作点缀）并加少许白胡椒粉，趁热上桌。**汤不要倒，狮子头的汤是席上润口的好东西。**
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.