酥焅鲫鱼

公开参考做法 · 家庭改良版 淮扬菜里有一批以火候命名的动词：「爆」是旺火短时，「焅」是先炸后烹，「焖」是文火长煨，「拆」是把整料拆开再烩。这道「酥焅鲫鱼」里的「焅」是全菜的关键——鱼要先炸到皮酥挺得住，再用葱段和汁在锅里或盘里收一次，所以端上桌时盘底有汁、葱段是香的，而不是干炸的硬壳。 席上用鲫鱼不用大鱼，是因为鲫鱼小、能整条上桌而形不散，也因为鲫鱼背厚肉细，炸酥之后仍然有肉感。鱼身斜切花刀是为了让热油进得去、炸得透，又不至于把鱼身切断。 2018年三头宴团体标准的公开报道里冷菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《葱焅鲫鱼》家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**关键降级说明**：所引公开做法明确写「在家没法油炸，只能用多一点的油，两面慢慢煎」来模拟酥炸，本版**沿用这一家庭化处理并写明**，并另给出真正的油炸版本供席上使用；两种做法上桌效果不同，家庭版的酥度有限。**焅（hù）与酥炸不同**：焅是先炸至酥挺、再用带汤汁的烹调收尾使盘中有汁；酥炸是把料炸干后直接干吃，本菜按席单菜名「酥焅」取焅法，成品带葱香汁。**用料克数、复炸温度与浇汁配比由编辑按4人份设定，未经实际试做**。**鲫鱼属鱼类，是常见致敏食物**，须在席单上标注。油炸时须注意热油安全，家中建议使用深锅、少量下锅并远离明火易燃物。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 **含鱼类（鲫鱼，常见致敏食物）**、大豆与小麦（生抽、料酒）。**鲫鱼有细刺**，上席须明确提示，并建议备牙签；备餐时鱼类须与无鱼菜品使用分开的砧板与器具，避免交叉接触。酒醋类调味品可能另含其他配料，请核对包装标签。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：葱焅鲫鱼 — 做法本身：鱼洗净后用厨房纸吸干水分；鱼背斜切花刀；双面抹上少许盐和淀粉；葱切大段；说明家中无法油炸故用多一点的油两面慢慢煎代替；热锅凉油将鱼放入，不要着急翻面，轻轻滑动一下锅；一面煎透再翻至另一面；中间反复操作几次后鱼表面已经变脆。该做法未包含复炸与浇汁，本版按「焅」法补入复炸与浇汁工序。 https://m.xiachufang.com/recipe/106173822/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：冷菜八道依次列出，酥焅鲫鱼列第七，排在秦邮凫子之后、水晶肴蹄之前。报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963 淮扬菜 — 维基百科 — 菜系背景：淮扬菜属苏菜体系，条目强调该菜系重视刀工和火候控制、讲究保持完美外形，为本菜的花刀与整鱼上桌提供依据；名宴部分列有“三头宴”。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.