软兜长鱼

公开参考做法 · 家庭改良版 「软兜」是这道菜的名字，也是淮扬的一道火候口令。「兜」是把菜连汁盛进盘子、用汁水兜住的意思；「软」是相对于干煸、干炒而言，鳝丝只在汁里滚二十几秒就上桌，靠汁把鳝丝「兜住」滑嫩。所以这道菜上桌时**盘底是有汁的**，鳝丝泡在薄芡里，这才是软兜；做成干巴巴一盘，就只能叫干煸鳝丝了。 刀工是另一关。黄鳝的骨头是三角形的，横截面像个薄三角，斜边一侧是腹肉，另两侧是背肉。淮扬师傅的做法是**先从腹部下刀贴着骨头划，再从背上把两条肉分别划下来**，一条脊肉、两条腹肉，划完剔净残骨。手上没把握，可以买时就请摊主去骨。 烫黄鳝也有讲究：水温**保持90℃而不能烧开**，加葱、姜、料酒去腥，加盐使肉更紧实，装在布袋里下锅防止乱窜，烫到嘴张开、身体弯成半圆即可。 2018年三头宴团体标准的公开报道中炒菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开资料《淮扬菜大厨手把手教你在家如何制作淮扬炒软兜》与下厨房《淮安软兜长鱼》家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**安全降级**：所引搜狐做法原文用「野生鳝鱼500克」，本版**改为养殖黄鳝并写明理由**——野生鳝及其他野生动物的捕捞、收购与运输受法律限制，且存在寄生虫（颚口线虫等）风险，宴席采购须选择正规来源的可检疫养殖品，并保留检疫凭证。**去骨划丝为本菜难点**：黄鳝骨为三角形，须先从腹部下刀再从背上划下两条肉，家庭处理建议请摊主代为去骨（所引下厨房做法亦提到可在购买时让商家去骨）。**用料克数、烫制水温与炒制时长由编辑按4人份设定，未经实际试做**；所引搜狐做法为野生鳝500克配洋葱、韭菜、红椒的家宴版本，本版配料作了调整并写明。**黄鳝属鱼类，是常见致敏食物。** 只取用工艺，不沿用任何功效论述。 **含鱼类（黄鳝，常见致敏食物）**、大豆与小麦（生抽、老抽、料酒）；黄酒与调味酒可能另含其他配料，请核对包装标签。**不得使用野生黄鳝**：所引公开做法原用野生鳝鱼，本版已降级为养殖黄鳝——野生鳝的捕捞、收购与运输受法律限制，且存在颚口线虫等寄生虫风险，宴席采购须选正规来源的可检疫养殖品并留存检疫凭证，鳝鱼还须充分加热至全熟。黄鳝须与无鱼菜品分用砧板与器具。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 淮扬菜大厨手把手教你在家如何制作淮扬炒软兜，口感鲜嫩又有韧劲（搜狐，2021-07-27） — 做法本身与用量：野生鳝鱼500克，洋葱1个、韭菜30克、红椒1个、蒜子5克、姜5克；烫鳝料为姜60克、香葱50克、盐一汤匙约50克、香醋2.5汤匙、料酒20克；碗汁为白糖8克、盐1克、生抽3克、老抽1克、香醋8克、料酒2克、白胡椒粉1克，另加菜籽油30克、生粉水20克。工序与要点：清水烧开下姜片、香葱、一大汤匙盐、两勺半香醋、料酒；水温90℃关火，鳝鱼装布袋扎紧下锅，不动后解袋继续焯烫；开小火保持水温，烫至嘴张开、身体弯成半圆关火，盖盖焖20~30秒；捞出清水洗净黏液；划出长鱼丝并清除腹部肠与血块，洗净切段；锅上火把长鱼丝汆烫一下捞出装盘；另锅烧热下菜籽油，姜片蒜片爆香，下洋葱丝、韭菜、红椒丝煸炒出香；下长鱼丝翻炒两下，倒入碗汁快速翻炒均匀，淋少许生粉水翻炒两下出锅。大厨提示：焯烫时加葱、姜、料酒、香醋去腥，加盐使肉更紧实；装布袋焯烫防乱窜；水温始终保持90℃不能烧开；长鱼骨呈三角形，长鱼腹部肉相当于三角形斜边上的肉，先从腹部下刀，再将鱼背上两条肉划下来；从下锅到出锅翻炒控制在20~30秒以保持鲜嫩。 https://www.sohu.com/a/479740023_121046223 下厨房：淮安软兜长鱼（跟国宴大厨学做淮扬菜） — 做法本身：清水半锅烧开后依次加入三零盐75克、黄酒125克、醋125克，放入鳝鱼搅拌，微火焐8分钟至鱼嘴张开，捞出冲凉；烫好的长鱼用工具（如竹签）划出鳝丝，也可在购买时让商家去骨。本版的浸泡时长与工具选择据此写明。 https://m.xiachufang.com/recipe/103685254/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：炒菜两道为清炒虾仁与软兜长鱼，软兜长鱼列第二，紧接清炒虾仁。报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.