中国 · 苏菜

清炒虾仁

三头宴炒菜之一。虾仁用盐搓掉表面黏液后彻底擦干，加蛋清、胡椒粉、盐搅到起黏，再裹一层薄淀粉浆，冷藏2小时；四成油温滑散至玉色捞出，锅里另起薄芡，回锅翻匀、淋热油。清炒讲究的是**不加酱油**：虾仁本身够鲜，上色反而盖掉。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。

55 分钟 · 4 人份 · 适中

清炒虾仁

公开参考做法 · 家庭改良版 「清炒」二字是菜名的全部要求：不靠酱油上色、不靠配料抢味，全靠油温和手快。虾仁在四成油温里滑散到玉色就捞，剩下的时间都是把它做老，所以厨师的手边永远有锅——油温一低就回油锅。这是淮扬「本味」路子在热菜里的体现：料好就不用重料盖。 蛋清那一步不是为了口感，是为了颜色。所引做法的小贴士说得很直白：虾仁不放蛋清，颜色就不好看。蛋清在表面形成一层半透明的浆，受热后虾仁发得饱满、发亮，席面上才撑得住。 2018年三头宴团体标准的公开报道中炒菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《专业版的清炒虾仁》家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。所引做法是家常快手版，淮扬席面用油量、火候与摆盘要求更高，本版**沿用其工序并写明为家庭改良**。所引用量为「虾仁500克、淀粉3小勺、料酒2小勺、鸡蛋1个取蛋清」，本版按4人份折算为克与毫升，**克数与时长由编辑设定，未经实际试做**。**冷藏腌制2小时属前置工序，不计入 cookMinutes**。**虾属甲壳类常见致敏食物**，须在席单标注，备餐时与无甲壳类菜品分用器具。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 **含甲壳类（虾仁，常见致敏食物）**、蛋（蛋清）、小麦（料酒）；油若用熟猪油则本菜按本项目口径属荤菜，如需素食请改用色拉油并核对酒类调料是否含动物性成分。虾属高致敏食物之一，须在席单与出品标签上明示；备餐时甲壳类须与无甲壳类菜品分用砧板、刀具与容器。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：专业版的清炒虾仁 — 做法本身与用量：虾仁500克、淀粉3小勺、胡椒粉少许、料酒2小勺、盐适量、鸡蛋1个（只要蛋清）。步骤：袋装虾仁用自来水化冻；加少许精盐用手捏除表面粘液，清水洗净，用干布或厨用纸除净水分；放蛋清、少许胡椒粉、精盐搅拌起粘性，加入味精和干淀粉搅拌至虾仁表面有层半透明浆，放入冰箱冷藏2小时；炒锅加热倒精油烧至四成热放入虾仁，滑散呈玉色捞起沥油；原锅余油倒干净，加2小勺黄酒、鲜汤、精盐和少许味精，水沸后用水淀粉勾芡至粘稠，再放入虾仁翻拌均匀，淋上热精油装盘。小贴士：虾仁洗净后一定要擦干水分；不放蛋清颜色不好看；最后一步鲜汤或水只放一点，放多了要多放淀粉会发糊影响美观。 https://m.xiachufang.com/recipe/103674494/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：炒菜两道为清炒虾仁与软兜长鱼，列在羹汤竹荪鱼圆汤之后、头菜鲍脯鸽蛋之前。报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963 淮扬菜 — 维基百科 — 菜系背景：淮扬菜属苏菜体系，条目强调该菜系以寻常原料烹制佳肴、重视刀工和本味，为「清炒」不加酱油的本味取向提供依据。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C

食材

  • 虾仁（去壳去线）500 克
  • 鸡蛋清30 克
  • 淀粉（干淀粉与水淀粉）40 克
  • 清水（勾芡用）100 毫升
  • 黄酒（另备料酒）20 毫升
  • 鲜汤（少量即可）80 毫升
  • 精油（色拉油或熟猪油）300 毫升
  • 精盐5 克
  • 白胡椒粉1 克
  • 味精（可选）2 克

步骤

  1. 1

    虾仁化冻后放碗里，加一小撮精盐用手轻轻**捏搓掉表面黏液**，再用清水反复冲洗至水不再发黏。**这一步决定成菜清不清**：黏液不除，炒出来是一锅浆。

  2. 2

    用干布或厨房纸**把虾仁上的水分彻底擦干**。擦不干就下锅，虾仁会出水、锅温骤降、滑不成形。擦到虾仁表面摸上去是干爽的为止。

  3. 3

    加蛋清、少许白胡椒粉和精盐，顺一个方向搅到蛋清起黏、虾仁表面发亮，再加入干淀粉继续搅，**搅到每只虾仁外面裹一层半透明的浆**。然后装盘放冰箱冷藏2小时，让浆渗进虾肉。冷藏时间不计入 cookMinutes。

  4. 4

    锅上火，倒入约300毫升油，烧到**四成热**（约120℃，油面平静、插入手指周围起小泡即成），下虾仁并用锅铲**滑散**，看到虾仁全部变成乳白带玉色的「玉色」就立刻捞出沥油。从下锅到出锅不超过30秒。

  5. 5

    把原锅的油倒干净，**重新起一点底油**。下黄酒、鲜汤、精盐和少许味精，烧开后淋入水淀粉勾芡，边淋边搅，**芡汁要稀——鲜汤和水只放一点点**，汤放多了就只能多勾粉，成菜发糊、发黏，席面上不好看。

  6. 6

    把沥干的虾仁放进芡汁里翻拌均匀，让每只都薄薄挂一层芡，**翻两下就关火**，久翻虾仁会老。起锅前淋上一勺烧到冒烟的热油激香，立即装盘。盘中不要堆太厚，摊开让芡汁亮面露出来。

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.