中国 · 苏菜
扒烧整猪头
三头宴三大菜之一。猪毛镊净、猪头焯水三至四次去腥臊，剔骨后在锅底垫瓦块防粘、吸附油脂，加黄酒、葱姜和八角桂皮小火焖约3小时，成品**酥烂脱骨而不失其形**。上席时整只盛盘，面部朝下、**从下巴处下刀**切开，因整只猪头形似笑脸，又叫「笑脸」。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 「三头」指扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头三道大菜，不是三种动物的头。扒烧整猪头在其中历史最久、声望最高。据见报说法，清代扬州《望江南百调》有「留客烂猪头」之句，《调鼎集》《随园食单》《扬州画舫录》等典籍也提到类似的烧猪头；但这道菜具体定型于何人何时并无明确史料，上述典故与罗聘的诗都按传说处理。报道还写明：2009年中国烹饪协会批准「三头宴」为中国名宴，2014年扬州市人民政府批准「三头宴制作技艺」为市级非物质文化遗产，2018年扬州烹饪协会发布团体标准。 这道菜全在一个「细」字：毛要镊净（否则有毛味）、焯水要三到四次（去腥臊）、调味黄酒和葱姜要给足、火候要小火慢焖三个小时。上席的规矩也讲究——整只盛盘不可散碎，面部朝下、**从下巴处下刀**切开，脸要笑得起来，所以整猪头又叫「笑脸」。 需要说明的是：2018年三头宴团体标准的公开报道中三大菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开报道所载烹饪技巧与公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开搜狐《扬帆「夜话」丨舌尖上的扬州非遗：扒烧整猪头》所载烹饪技巧，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方、独家秘方或非遗名录所载配方。该报道的「扬州八怪罗聘吃猪头肉作诗」「乾隆年间法海寺莲法师烧猪头被赞味压江南」「清末扬州评话借猪头编的故事」等均按**传说与见报说法**处理，不作史实；报道本身也写明扒烧整猪头「具体定型于何人何时，无明确的史料」。**降级说明**：原做法用大铁锅加几块干净瓦块（瓦块需先用鸡汤、肉汤煨透以免有泥灰气息），本版**以家中可得的砂锅或搪瓷深锅替代瓦块并写明**，防粘与吸附油脂的作用靠垫底竹箅或瓷片实现，风味略有差别。**焖烧约3小时为原报道表述，家中灶火力不同须以筷子能插入、猪肉酥烂为准。** **用料克数与焖烧时长由编辑按6人份设定，未经实际试做**。所引报道提到「在锅里用小火焖烧约三个小时」，本版照此并写明弹性。**所引来源中的功效或养生类表述本项目不予采纳**，只取用烹饪技巧。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 含小麦与酒精（黄酒）、大豆（生抽、老抽）；黄酒与复合调味品可能另含其他配料，请核对包装标签。猪头必须**彻底熟透**：生猪肉可能携带猪肉链球菌等病原，焖烧不足是不可接受的，须以筷子能轻松插入、中心完全酥烂为判断标准；上席前建议复热。**猪骨与牙床碎渣必须在剔骨阶段清干净**，避免上席误食。含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 扬帆“夜话”丨舌尖上的扬州非遗：扒烧整猪头（搜狐，2020-03-17） — 做法本身（烹饪技巧章节）：首先猪毛要镊干净，否则烧好后会有猪毛味；其次是焯水，把猪头在锅中焯水三至四次以去掉腥臊味，去骨的猪头放入冷水锅中用中火烧开，捞出刮洗干净，割净猪头上多余的肥肉，如此三四次后腥臊气味全无才可以正式烹制；再次是调味，需加很多的黄酒和葱姜，并加八角、桂皮等香料；最为关键的是火候，在大铁锅底放入几块干净的瓦块（瓦块要用鸡汤、肉汤之类煨透，不然可能有泥灰气息），将整治干净的猪头放入锅中加各种调料与水漫过猪头，用小火焖烧约三个小时；瓦块作用是防止猪头粘锅底烧焦并有些吸附油脂；扒猪头做好后要整只地盛入盘中不可有散碎，需保持完整性与美观性，应将其面部朝下从下巴处下刀，完整猪头又名「笑脸」；成菜入口即化可用调羹取食，口感为糯烂焦黏、浓香醇厚、耳微脆、舌软韧、眼有弹性、肉极糯烂，色泽红亮、肥嫩香甜、软糯醇口、油而不腻、香气浓郁、甜中带咸。另记：2009年中国烹饪协会批准「三头宴」为中国名宴，2014年扬州市人民政府批准「三头宴制作技艺」为市级非物质文化遗产；报道同时写明扒烧整猪头具体定型于何人何时无明确史料。 https://www.sohu.com/a/380940692_675926 下厨房：酱猪头 — 做法本身：猪头冷水下锅，锅内放入一大匙料酒煮开，开锅煮3至5分钟；捞出后用夹子拔去露出的猪毛；用小刀沿猪牙附近一点点剔出骨头，也可不剔；将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料，加入清水没过。本版据此把焯水去毛与剔骨写成可照做的步骤，并按所引报道改用小火长焖而非高压锅。 https://m.xiachufang.com/recipe/252409/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据与命名：「三头宴」团体标准为三大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘；报道引黄鼎铭《望江南百调》「留客烂猪头」与「扬州好，佳宴有三头」词句，并记猪头待客已形成风俗、三头菜制作发挥淮扬菜精细娴于炖焖的特长，保持完美外形、酥烂而无骨。报道只记菜名与典故，未记载具体用量与做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963
食材
- 猪头（半只约2.5公斤，整只去骨）2500 克
- 清水（焯水与焖烧）5000 毫升
- 黄酒（要给足）400 毫升
- 小葱（切段）120 克
- 生姜（切片）80 克
- 八角6 个
- 桂皮10 克
- 生抽40 毫升
- 老抽（调色）20 毫升
- 冰糖40 克
- 盐20 克
步骤
- 1
**镊毛**：用镊子或脱毛工具把猪头皮上的毛镊干净，尤其是耳根、额头和下颌边缘。**毛没镊净，烧好后会有一股猪毛味**，这是这道菜最先失分的地方。
- 2
**焯水三至四次**：去骨的猪头放冷水锅中，用中火烧开，撇净浮沫，捞出用刀刮洗猪皮表面，再割净多余的肥肉。如此反复三到四次，猪头的腥臊气味全无，才可以正式烹制。**这步不能省，省了后面焖三小时也去不掉。**
- 3
剔骨：用小刀沿猪牙附近一点点剔出整块骨头，连牙床一并取出；眼窝、耳内、颌下的碎骨也要清出来。剔完冲洗净，**保留整只猪头的形状**（外面皮肉不能散），这是上席摆盘的前提。
- 4
**锅底垫瓦块**：在大锅底放几块干净的瓦块（家用以洗净的瓷片或竹箅替代），作用一是防止猪头粘锅底烧焦，二是吸附一部分油脂。原做法要求瓦块先用鸡汤或肉汤煨透，**否则会有泥灰气息**；家中用瓷片替代时同样要先用鸡汤煨一遍再用。
- 5
把整治好的猪头放入锅中，加黄酒（要给足，这是去腥与香气的关键）、葱段、姜片、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖和盐，再加清水以漫过猪头为准。
- 6
大火烧开后转**小火焖烧约3小时**。火力一定要小：汤面保持微微冒泡而不是大滚，大滚会把猪头煮散、汤汁浑浊。**判断标准是筷子能轻松插入、用手能捏散**：耳微脆、眼有弹性、舌软韧、肉极糯烂——这是所引报道描述的口感层次。
- 7
**改刀上席**：整只猪头**面部朝下**盛入大盘，不可有散碎。切的时候**从下巴处下刀**顺着一刀切下去，整只猪头形似笑脸，这就是「笑脸」的由来。切好后在盘边淋上锅里的原汁，趁热上桌。整只上席时须向宾说明吃法，可用调羹取食。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.