中国 · 苏菜
凉拌双笋
三头宴冷菜第二道。「双笋」指莴笋与竹笋两味：莴笋削皮切滚刀块，用盐和糖腌到出水，去生腥后用净水投洗；竹笋煮透放凉切同样大小的滚刀块；两者以盐糖调味拌匀，撒葱花。凉菜要脆，莴笋腌过要投洗，笋必须煮到筷子能轻松插入。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 凉拌双笋是三头宴冷菜里唯一的素口，用在最重的两道头菜之前，先把口腔清出来，后面才尝得出猪头和鱼头的厚味。它也说明了淮扬宴席的一条规矩：冷菜不是凑数，每一道都要有明确的口感分工——酥蜇是脆，这道双笋是爽口带微甜，鹅掌是糟香的绵糯，肴蹄是冻出来的胶冻。 需要说明的是：2018年三头宴团体标准的公开报道里，冷菜部分只列菜名，未记载做法。**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《凉拌双笋》家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**用料克数、腌制用盐糖量与调味比例由编辑按4人份设定，未经实际试做**。「双笋」的两种原料按该公开做法取莴笋与竹笋，席单未写明具体用笋，本版以莴笋配竹笋为编辑设定，席家可换用春笋、茭白或冬笋。竹笋必须选用可生食的鲜笋或正规罐装煮笋，勿用需长时间煮透的生料。腌莴笋的时间与程度只作脆度取向，不作安全判断——投洗务必用可饮用的净水。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 含芝麻（芝麻香油）、大豆与小麦（生抽）。本版为纯素，未使用动物油或动物性配料；市售凉拌调味汁可能含猪油或动物性成分，请核对标签。竹笋与莴笋本身为常见非致敏食物，但个体差异存在。本条不含肉类。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房（移动版）：凉拌双笋 — 做法本身：削去莴笋老皮切滚刀小块；莴笋可生吃，加盐和糖各一勺腌一会儿待其出水以去部分生腥；腌莴笋同时把竹笋煮透（鲜笋煮到筷子能轻松插入，或用袋装煮笋换水煮去酸味）；竹笋控水放凉后切成滚刀块；莴笋用净水投洗掉盐糖并控水；双笋在大容器内加适量盐糖拌好口味，再撒一把小葱。 https://m.xiachufang.com/recipe/106741746/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：冷菜八道依次列出葱油酥蜇、凉拌双笋、糟香鹅掌、葱油爆虾、银杏香菇、秦邮凫子、酥焅鲫鱼、水晶肴蹄，凉拌双笋列在第二位。该报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963 淮扬菜 — 维基百科 — 菜系背景：淮扬菜属苏菜体系，名宴部分列有“三头宴”，条目强调该菜系重视刀工与本味。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C
食材
- 莴笋（削皮切滚刀块）400 克
- 鲜竹笋（煮透切滚刀块）300 克
- 盐8 克
- 白糖8 克
- 小葱（切花）20 克
- 芝麻香油10 毫升
- 生抽（少量提味）8 毫升
步骤
- 1
莴笋削去外皮老筋，切成一口大小的滚刀块——滚刀块切面大，腌出来比薄片更挂汁也更脆。撒入约4克盐和4克糖拌匀，静置15–20分钟，让莴笋出水变软。
- 2
腌莴笋的同时处理笋：鲜竹笋切去老根，锅中加水烧开，放几片姜去杂味，下笋煮到筷子能轻松插入，捞出立刻放入冷水中浸凉，再彻底沥干。煮透的判断以筷子插入无阻力为准。
- 3
用可饮用的净水把腌好的莴笋冲两三遍，洗掉析出的盐糖，捞出控干，尝一片确认咸淡合适。**必须投洗**，否则拌好的菜会咸得压过笋的清甜。
- 4
放凉的竹笋切成与莴笋大致相同的滚刀块。放凉的笋切才不断裂，热着切会劈开。
- 5
两种笋放入大容器，先撒入剩余的盐和糖，再淋入生抽和芝麻香油，从底部翻拌均匀，让每块都薄薄挂汁。尝味：以莴笋爽口、笋带回甜为准，糖可以再加一点。
- 6
拌匀后撒上葱花，再翻拌一次。装盘时铺平堆成不高的一堆，两种笋要看得见，不要全拌成看不出原料的样子。凉菜应随吃随上，席前久放会出水变塌。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.