中国 · 苏菜
葱油爆虾
三头宴冷菜第四道，也是唯一带热锅火气的冷盘。虾先带姜与料酒焯水定色，起锅烧油把三分之二小葱连葱白一起爆香，下虾两面煎到金黄，加盐和生抽炒匀，出锅前撒上剩下的葱花。虾壳里的油和葱香混在一起，是这道菜全部的味道来源。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 「爆」在淮扬菜里指的是旺火短时——食材在极短时间内过熟锅，逼出香气而不让原料失水，虾尤其吃这一套。葱油爆虾用的是**带壳**虾，壳是碗：受热后虾油从壳里渗进盘中的汤汁，再拌上滚烫的葱油，虾肉本身的鲜味被放大而不是被调味盖住。席上多半连壳上桌，吃时用手剥，热闹。 2018年三头宴团体标准的公开报道里冷菜只列菜名不记做法，**本版工艺取自公开家庭菜谱资料，与三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开下厨房《葱油爆虾》家庭做法资料，与扬州三头宴专属席面做法无对应关系**，不代表历史原方或独家秘方。**用料克数、焯水时长与煎制火候由编辑按4人份设定，未经实际试做**。原做法以小火多油的方式在家庭灶上代替油炸，本版沿用这一处理并写明；若改用油炸须注意热油安全。虾要选新鲜或速冻的整只青虾／河虾，务必抽去虾线。**带壳甲壳类属常见致敏食物**，须在席单上标明。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 **含甲壳类（带壳虾，属常见致敏食物）**、小麦（料酒）、大豆（生抽）。本菜含甲壳类，宴席备餐须单独设勺具与砧板，避免与无甲壳类席面交叉接触。虾属高致敏食物之一，须在席单与出品标签上明示。只取用工艺，不沿用任何功效论述。 AI生成示意图，非实物试做照片。 下厨房：葱油爆虾 — 做法本身：锅中倒水放入虾、生姜、料酒焯水，水开后五分钟捞出备用；起锅烧油倒入三分之二小葱（含葱白部分）爆香；下虾煎制两面金黄，取葱香与虾油香；加入盐和生抽翻炒均匀；出锅前撒入剩余葱花。 https://m.xiachufang.com/recipe/107558966/ 扬州晚报美食团：扬州发布“三头宴”团体标准（搜狐，2018-01-18） — 席位证据：冷菜八道依次列出，葱油爆虾列第四。报道只列菜名与分组，未记载做法。 https://www.sohu.com/a/217424559_740963 淮扬菜 — 维基百科 — 菜系背景：淮扬菜属苏菜体系，名宴部分列有“三头宴”，条目强调该菜系重视刀工与本味与火候控制。 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B7%AE%E6%89%AC%E8%8F%9C
食材
- 青虾（带壳、已抽虾线）500 克
- 清水（焯水用）1500 毫升
- 生姜（切片）20 克
- 料酒20 毫升
- 小葱（切段，含葱白）80 克
- 菜籽油100 毫升
- 盐4 克
- 生抽12 毫升
步骤
- 1
虾剪去须脚，挑出虾线，冲洗干净沥干。锅中加水、姜片和料酒烧开，下虾焯约1–2分钟至虾身弯成「C」形、虾肉刚刚不透明，立刻捞出沥干。原做法焯5分钟偏久，本版缩短以保虾肉的弹性。
- 2
把葱分成两份：约三分之二切长段下锅爆香，留三分之一葱花最后撒。**葱白不要提前去掉**，葱白的甜味是这道菜的一半。
- 3
起锅烧热倒入菜籽油，中小火先下葱段慢煸，煸到葱段边缘微焦、香气明显但不焦黑，**焦了会发苦**。此时虾的鲜香和葱香在油里已经合到一起。
- 4
把沥干的虾倒入锅中，用锅铲轻推，**先不要急着翻面**，让一面在热油中定住约1分钟再翻，两面各煎到橙红金黄、壳面起皱。壳一皱，油就出得来。
- 5
沿锅边淋入生抽，撒盐，快速翻匀让每只虾都挂上酱色，**只翻两三下**，久炒会把虾肉炒老、出水变成蒸虾。收到锅底几乎没有多余汤汁即关火。
- 6
撒上留出的葱花，翻匀两下立刻装盘。虾要连壳带汤汁上桌，摆得堆高一点显饱满，趁热吃，凉了虾油凝住就不香了。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.