中国 · 其他地方风味
挂炉鸭
京菜挂炉烤鸭工艺为蓝本的家庭鸭腿/半鸭版做法，皮酥肉嫩配薄饼葱丝。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 挂炉烤鸭是北京烤鸭的主流做法，其代表为挂炉烤鸭与焖炉烤鸭两种炉式；本版按挂炉烤鸭整理工序，**未采用任何关于该菜朝代沿革的来源说法**——本项目所引来源均未记载其历史起源，故不作断言。家庭烤箱为工艺简化版，不能替代果木明火烤制产生的风味。 传统挂炉烤鸭需果木挂炉与填鸭；本版使用家庭烤箱+鸭腿/小半鸭替代，仅保留烫皮、挂糖色、风干与高温短时烤制四个核心步骤。脆皮水为麦芽糖:白醋:温水≈1:1:2。所有温度与时间由编辑按4人份设定。 2026-09-30 Codex复核：保留传统风干工序，依香港食安中心烧味指引补充禽类户外风干条件；将没有依据的“至少6小时/室温隔夜”改为适用条件及上限，冷藏方式为家庭替代。 含鸭肉；黄酒含酒精。 AI生成示意图，非实物试做照片。 科普中国：浇淋糖色（烤鸭工艺） — 麦芽糖脆皮水的浓度、浇淋节奏与上色原理。 https://www.kepuchina.cn/article/articleinfo?ar_id=253892&business_type=100&classify=0 搜狗百科：北京烤鸭 — 挂炉烤鸭工艺与流派、炉温区间230–250°C的传统数据。 https://baike.sogou.com/v184730475.htm 食品安全网（FoodSafety.gov）：安全最低内部温度 — 禽肉中心温度≥74°C。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures 香港食物安全中心：烧味——给食物业的食物安全指引 — 第4项风干（烧鸭/烧鹅/烧鸡）：通风并与熟食区隔开、中心温度不高于25°C、风干不超过6小时。不作为猪肉或长期风干腌肉的依据。 https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/files/Siu_Mei_Food_Safety_Guidelines_for_Food_Businesses_c.pdf
食材
- 鸭腿或半鸭1200 克
- 麦芽糖浆（脆皮水）30 克
- 白醋（脆皮水）30 毫升
- 盐5 克
- 五香粉2 克
- 生姜10 克
- 大葱15 克
- 绍兴黄酒15 毫升
步骤
- 1
鸭腿洗净擦干，将盐、五香粉、姜片、葱段、黄酒均匀涂抹在肉面与内腔，皮面不抹，腌制1–2小时。
- 2
用100°C开水均匀浇淋皮面2–3次，使皮层蛋白质收紧；擦干水分。
- 3
麦芽糖、白醋加少量温水调匀成脆皮水；用刷子在皮面上均匀涂抹至少3次，每次晾干约15分钟。
- 4
在清洁、通风并与熟食操作区隔开的环境风干。采用室外通风方式时，整个过程鸭肉中心温度不高于25°C、风干累计不超过6小时；不要仅凭“阴凉”判断温度。不具备这些条件、天气潮湿或需隔夜时，改用4°C以下冷藏吹干，不能在室温下隔夜。以皮面干爽、不粘手为状态提示。
- 5
烤箱预热至220°C（对流），鸭腿皮面朝上放在烤架上（下方放烤盘接油）；先烤15分钟取出刷一次脆皮水，再转200°C烤35–45分钟至皮色枣红、肉质软嫩、中心≥74°C。
- 6
出炉静置5分钟，切薄片，配薄饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条上桌。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.