中国 · 苏菜

芙蓉蛋

蒸制蛋清为底、配以细碎配料与淋热油的软嫩蛋菜，苏菜传统做法，“芙蓉”借指蛋清如花般的洁白形态。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。

27 分钟 · 4 人份 · 适中

芙蓉蛋

公开参考做法 · 家庭改良版 “芙蓉”在菜名中常借指鸡蛋清柔软的形态（清《调鼎集》记有“芙蓉蛋”）；苏菜、川菜、湘菜都有同名变体。本版以苏菜做法为准，保留蛋白蒸底、浇汁的传统结构。 传统做法仅用蛋白、不留蛋黄（避免破坏洁白外观），本版维持同样要求；蒸制火力需小，过大会出大气泡使表面粗糙。所有配料用量、蒸制时间与浇汁浓度由编辑按4人份设定。分类按实际配料标注为荤菜（含熟火腿、虾仁）。 含鸡蛋与甲壳类（虾仁）；熟火腿含猪肉与盐。本版因添加火腿与虾仁，含肉与海鲜，不属于纯素。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度百科：三宝芙蓉蛋 — 苏菜芙蓉蛋蛋清蒸底、虾仁火腿青豆配料与热油激香的工艺概述。 https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%89%E5%AE%9D%E8%8A%99%E8%93%89%E8%9B%8B/3023781 百度百科：芙蓉蒸蛋 — 蛋液比例、蒸制火候与浇汁结构的历史与家常做法。 https://baike.baidu.com/view/2954813.htm 食品安全网（FoodSafety.gov）：安全最低内部温度 — 蛋类菜肴中心温度达到74°C以上的安全建议。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures

食材

  • 鸡蛋蛋白（约5个）150 克
  • 温水（蛋液1:1稀释）150 毫升
  • 盐1 克
  • 青豆20 克
  • 熟火腿末15 克
  • 熟虾仁（切粒）30 克
  • 熟猪油或植物油10 克
  • 无盐鸡汤（浇汁用）80 毫升
  • 玉米淀粉3 克

步骤

  1. 1

    蛋白打散（不能混入一点蛋黄），加温水与盐拌匀；用细筛过滤一次去掉气泡与杂质，倒入较深的碟中。

  2. 2

    蒸锅水开后转小火，将蛋白碟放入，加盖留缝防回流蒸汽，蒸约8分钟至刚凝固。

  3. 3

    另起锅小火用鸡汤加青豆、火腿末、虾仁粒烧开，淀粉加水调匀淋入勾薄芡。

  4. 4

    将浇汁淋在蒸好的蛋白上，锅中油烧至七成热，淋在蛋面与浇汁上激出香气，趁热上桌。

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.