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鹅肫掌羹
鹅肫（鹅胗）与鹅掌为主料的家常卤汤羹，满汉席冷热菜组合中常见。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 “鹅肫掌”组合常见于江浙、潮汕及闽南一带的宴席菜与冷盘；现代象山“鹅件三拼”（鹅心、鹅胗、鹅掌）即以此为本。满汉席原方多见于冷荤与汤品两道，本版将其合并为一道家宴汤羹以保留元素。 鹅掌必须先刮洗干净、焯水去腥后再入汤炖至软糯；鹅肫需去筋膜、改刀利于入味。传统做法用整块鹅肫与鹅掌慢炖，本版改切为薄片以缩短家庭炖煮时间。盐与白胡椒量由编辑按4人份设定，鹅肫中心温度需达74°C以上。 含鹅肉；黄酒含酒精。 AI生成示意图，非实物试做照片。 澎湃新闻：象山秋季十六碗：鹅件三拼 — 鹅掌、鹅胗与葱姜黄酒清水煮熟的现代家常做法。 https://m.thepaper.cn/rss_newsDetail_8766805 百度百科：红汤沙锅鹅掌 — 鹅掌焯水后入汤煨至酥烂的标准工艺要点。 https://baike.baidu.com/item/%E7%BA%A2%E6%B1%A4%E6%B2%99%E9%94%85%E9%B9%85%E6%8E%8C 食品安全网（FoodSafety.gov）：安全最低内部温度 — 禽肉制品中心温度≥74°C的安全建议。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
食材
- 鹅掌400 克
- 鹅胗（去筋膜）200 克
- 生姜15 克
- 大葱20 克
- 绍兴黄酒20 毫升
- 白胡椒粒2 克
- 盐2 克
- 无盐鸡汤1200 毫升
步骤
- 1
鹅掌用温水刮洗干净，剪去指尖；鹅胔剖开去掉内部筋膜与杂质，切成约5毫米薄片。
- 2
冷水下锅放入鹅掌与鹅胔片，加入姜片、葱段与黄酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出沥干。
- 3
另起锅加入鸡汤、鹅掌与白胡椒粒，大火煮沸后转小火炖约60分钟至鹅掌软糯。
- 4
加入鹅胔片再煮约10分钟，至中心温度达74°C以上，加盐调味。
- 5
拣去姜葱，撒葱花，分4碗上桌；剩余汤底可作面条高汤。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.