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熏鱼
河南洛阳婚宴凉菜：草鱼腌、煎、裹粉后再以糖茶叶慢熏，属真正烟熏路子，咸香为主而非上海式的甜卤。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 洛阳婚宴的凉菜席面常见熏鱼，取“年年有余”之意。河南熏鱼与上海熏鱼是两条不同路线：洛阳走腌—煎—熏，偏咸香外紧内嫩；上海走炸—复炸—冷卤浸，偏甜咸。本条按洛阳公开报道的做法整理，与孔府宴的熏鱼条目分别维护，不按同名合并。 **通风与安全须知**：烟熏会产生油烟，必须在有排风设备的厨房或阳台外进行，务必远离明火易燃物，切勿在室内密闭空间操作。熏制时间与糖量由编辑按4人份设定，糖量过高易焦糊。煎制时裹薄淀粉可防皮破，是来源中明确的一步。 含鱼类；生抽含大豆与小麦；料酒含酒精；香油含芝麻。本条为真正烟熏做法，会产生油烟，请在通风环境操作。 AI生成示意图，非实物试做照片。 搜狐网：一煎一熏藏滋味，河南熏鱼 — 河南熏鱼腌制裹粉煎制与糖茶叶熏制 5–8 分钟、关火焖 3 分钟的完整工序。 https://m.sohu.com/a/980191153_121408299 顶端新闻：洛阳婚宴美食·熏鱼 — 洛阳婚宴凉菜席面用熏鱼的席面位置、草鱼选料与“腌—风干—油炸—熏制”四道工序。 https://www.topnews.cn/news/145FD0E245BB4A71 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 含鱼、大豆（生抽）、小麦（酿造料酒）、芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 草鱼中段（去头尾、去骨刺）600 克
- 盐8 克
- 生抽20 毫升
- 料酒20 毫升
- 生姜10 克
- 大葱10 克
- 白胡椒粉1 克
- 玉米淀粉（煎前薄裹）15 克
- 白糖（熏炉用）20 克
- 茶叶（熏炉用）5 克
- 八角（熏炉用）2 个
- 食用油（煎制用）200 毫升
- 香油（出锅后刷）5 毫升
步骤
- 1
草鱼处理干净，去净鱼腹黑膜与血丝，沥干切成两指宽的厚块。清水浸泡约 10 分钟去血水后再冲净、彻底擦干。
- 2
鱼块加入盐、生抽、料酒、姜片、葱段与白胡椒粉抓匀，腌制 30 分钟；腌好后挑去葱姜，表面薄薄裹一层干淀粉并拍去多余粉。
- 3
油烧至六成热（约 160°C），鱼块中小火慢煎，先煎一面至金黄定型再翻面，两面煎透后捞出控油。淀粉层是防破皮的关键。
- 4
在有排风或户外环境操作：干净铁锅底铺锡纸，撒白糖、茶叶与八角，架上蒸架，把鱼块均匀摆开，盖盖后中小火加热。
- 5
锅中冒浓烟后转小火，熏 5–8 分钟，期间轻晃锅体使受热均匀；颜色过深立即关火，避免局部熏糊。
- 6
关火后不开盖，焖 3 分钟让鱼块吸收熏香；取出刷一层薄香油，凉了或回温后均可食用。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.