中国 · 其他地方风味
五香牛肉
洛阳水席前八品的头道凉菜：牛腿肉卤至断生，切薄片码盘，淋香油、撒葱丝香菜，咸香为主、回味带甜。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 五香牛肉列在洛阳水席“前八品”冷盘之首，与熏鱼、五香卤鸡、层层脆猪耳丝等共八道凉菜先上桌，佐酒后再上十六道带汤热菜。水席席面只记菜名与大致工序，五香牛肉本身是豫菜常见的卤牛肉，洛阳席面的特点是卤后切薄片、淋香油、葱丝香菜点缀的凉盘吃法。地方传说与具体始创人不作史实处理。 **前置时间不计入烹制时间**：所用公开卤制资料要求牛肉加钢针扎孔后清水浸泡5–6小时并冷藏腌制12小时以上，本版省略长时间冷藏腌制，改为焯水后直接小火卤；浸泡与腌制时间不计入 cookMinutes。用料克数、卤汁水量与炖煮时长由编辑按4人份设定。席面资料只记“红卤锅中卤熟、切片淋香油、撒葱丝香菜”，具体香料配比取自公开五香牛肉做法，属家庭改良；与广东德荣等其他地方同名五香牛肉不按同一版本合并。已做文字核对，未经实际试做。 含大豆与小麦（来自生抽、老抽和料酒）；香油含芝麻。本条为家庭厨房制作，砧板与器具可能带来交叉接触。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度知道：洛阳水席怎么做（转录洛阳好吃网席面做法） — 水席八冷盘之一五香牛肉的席面做法：生牛腿肉洗净血水切约500克块，红卤锅卤熟，切片装盘淋香油、撒少许葱丝与香菜。 https://zhidao.baidu.com/question/424155851027279692.html 下厨房：五香牛肉的做法（大-冰冰） — 牛腱子切块扎针、冷水浸泡去血水、冷锅焯水去沫、以八角桂皮花椒等香料包小火炖焖、收汁后冷藏再切片的完整卤制技术。 https://m.xiachufang.com/recipe/103928668/ 百度知道：洛阳水席24道菜的菜名是什么呀？ — 五香牛肉在洛阳水席“前八品”冷盘中的席位，以及二十四道菜的分组方式。 https://zhidao.baidu.com/question/558521656.html 河南省文化和旅游厅：烩面、胡辣汤、洛阳水席……这群“豫娃”，把河南美食唱成歌 — 官方文旅介绍中洛阳水席作为河南代表性美食的地位，歌词列及五香牛肉等水席菜名。 https://hct.henan.gov.cn/2026/08-15/3399309.html 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦、芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 牛腱子／牛腿肉（切约4厘米块）800 克
- 清水（焯烫后弃去）1500 毫升
- 卤汁用水1200 毫升
- 八角2 个
- 桂皮2 个
- 花椒2 克
- 生姜（切片）15 克
- 大葱（切段，另留葱丝）30 克
- 生抽30 毫升
- 老抽10 毫升
- 料酒20 毫升
- 白糖8 克
- 盐5 克
- 香油（出锅后淋用）5 毫升
- 香菜5 克
步骤
- 1
牛肉切约4厘米见方的块，流水冲洗至水色清亮，浸泡去血水后彻底擦干表面。长时间浸泡与腌制不计入本菜烹制时间。
- 2
冷水下锅，加姜片与料酒，大火烧开撇净浮沫，煮约3分钟使血水析出，捞出用温水冲洗干净，控干。
- 3
锅中加卤汁用水、全部香料、葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、白糖和盐，烧开后放入牛肉。转小火保持轻微冒泡，卤90–120分钟。
- 4
筷子能较轻松插入肉块最厚处但仍有阻力时关火，盖盖在卤汤中焖约20分钟。关火后禽畜肉类不再产生杀菌所需的高温，请以肉的颜色与质地判断，不要只看时间。
- 5
捞出牛肉，晾至温热不烫手，顺着肌肉纹理切成薄片，在盘内相互叠压成行，边缘修齐。
- 6
淋上香油，可再淋一勺滤过的卤汁提味，表面撒细葱丝和香菜。凉盘建议室温放置不超过2小时，冷藏后食用口感更紧实。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.