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条子扣肉
水席扫尾菜：五花肉先煮至断生，抹老抽炸成枣红皮色，过凉水后切片码碗，再上笼蒸至软烂，扣盘浇汤。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 条子扣肉属水席“四扫尾”，据本地报道也称条子肉扣碗，是河南八大碗与洛阳婚嫁祝席的压轴菜。公开报道形容其“肥而不腻、肉香四溢”。它与梅菜扣肉同属“煮炸蒸”一路，但条子扣肉在洛阳席面上多以清汤扣碗的形式上桌，讲究碗底铺葱姜八角、肉皮朝下码齐。公开席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开菜谱资料，与该席单无专属对应关系。 **本条目原先还引用了一篇知乎专栏页（zhuanlan.zhihu.com/p/492193137），本轮复核时该站对非浏览器客户端一律返回 403，curl 与 web_fetch 均无法打开正文，故已移除该来源；本条目做法由上列其余可打开来源支撑。****菜名核实**：“条子”指切成条状的猪肉片（有条子肉、条子扣肉之称），不是瘦肉条或肋条；主料仍是五花肉。公开做法一致概括为“煮、炸、蒸”三步。来源用带喷枪的灶具燎猪皮，本版改用家用灶上直接干烧猪皮再刷洗的做法，属设备替代并在此说明。来源蒸50分钟，本版因块型与家庭火力差异调整为60分钟并以筷子可轻松夹断为准。用量、调味比例与上色深浅由编辑按4人份设定；甜面酱、蚝油属可选调味，可按偏好增减。倒扣时碗与盘之间需垫布防烫。未试做。 含大豆（酱油、甜面酱）、小麦（甜面酱、料酒）、贝类（蚝油）、芝麻（香油）。本菜为纯猪肉菜，不是素食。油炸阶段油温高、务必盖锅盖防溅；倒扣时碗盘很烫，需垫布并请他人协助。 AI生成示意图，非实物试做照片。 搜狐（嘿嘿聊美食）：河南扣碗"条子肉"的做法，飘香四溢，肥而不腻还特别入味 — 条子肉的煮炸蒸三步：五花肉切大块，猪皮干烧后用钢丝球刷净；锅中烧水放肉与葱姜料酒，煮30分钟至筷子一扎就透；捞出控干，牙签扎孔抹老抽；油六成热下肉炸至枣红色，迅速盖锅盖，捞出凉水泡10分钟；切厚片加生抽老抽蚝油甜面酱料酒盐糖十三香葱姜花椒抓拌；碗底铺葱姜八角，肉片肉皮朝下码放，上笼蒸50分钟；碗上放盘子倒扣在碗中，浇上煮肉的汤，配香菜葱花韭黄。 https://www.sohu.com/a/512545173_121287722 今日头条：大厨做正宗豫菜，河南老式条子肉，详细讲解制作过程 — 河南条子肉的另一公开做法：肉煮约15分钟至八成熟，捞出过凉水防炸时溅油，抹老抽上底色；油六成热中小火炸约2分钟定型至表面金黄；改刀成约3毫米薄片；并说明切片过薄易碎、过厚不易入味且口感发腻。 https://www.toutiao.com/article/6746750042125632004/ 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 标示大豆、小麦（甜面酱与料酒）、贝类（蚝油）、芝麻（香油）过敏原的依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 五花肉（整块，约600克）600 克
- 老抽（上色用）20 毫升
- 生抽20 毫升
- 食用油（炸制用）500 毫升
- 大葱（切段与葱花）30 克
- 生姜（切片与姜丝）20 克
- 八角2 个
- 花椒3 克
- 料酒30 毫升
- 蚝油（可选）15 毫升
- 甜面酱（可选）20 克
- 白糖10 克
- 盐3 克
- 五香粉1 克
- 韭黄（切段）30 克
- 香菜（切段）15 克
- 香油5 毫升
步骤
- 1
五花肉切大块，用干锅把猪皮燎至发黑（约1分钟），再用钢丝球配合清水把表皮刷净。
- 2
锅中加水，放入肉块、葱段、姜片、料酒和花椒，大火烧开转小火煮30分钟，撇净浮沫，煮到筷子能扎透。
- 3
捞出控干，用牙签在猪皮上扎小孔，均匀抹一层老抽。
- 4
油烧至六成热（约180°C），下肉块炸2分钟至表皮成枣红色并起小泡，期间迅速盖上锅盖防溅。取出后立刻放入凉水浸泡10分钟，使皮起泡口感发糯。
- 5
肉捞出擦干，切成约3毫米的厚片，放入碗中加生抽、老抽、蚝油、甜面酱、料酒、盐、糖、五香粉、葱段、姜片和花椒抓拌均匀，腌20分钟。
- 6
碗底铺葱段、姜片和八角，把肉片一片压一片、肉皮朝下码放整齐。上笼大火蒸60分钟至筷子可轻松夹断。
- 7
碗上盖盘子，趁热倒扣在盘中，双手垫布扶稳两端快速翻转；淋上留出的原汤，摆韭黄、香菜和葱花，淋香油。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.