牡丹燕菜

公开参考做法 · 家庭改良版 牡丹燕菜在洛阳水席里居首，是压轴前的开场大菜，一上桌就定下整席的规格。此菜原名“燕菜”或“假燕菜”，得名有一段传说：相传武则天时期有巨大萝卜进贡，御厨把萝卜切丝拌绿豆芡、做菜献上，武则天赞“不燕窝，胜似燕窝”，因而得名“燕菜”。另一段流传更广的说法是1973年周恩来陪同外宾在洛阳吃水席，厨师用蛋黄做了一朵牡丹摆在汤中，因“菜中开出牡丹花”而改名牡丹燕菜。这两段都按传说与见报说法处理，不作史实；“燕菜”之名也不代表每个版本都用燕窝，多数版本用的是萝卜丝。汤要酸辣，胡椒与醋都不能省——这是水席的底味。 **传统工艺已降级并说明**：传说中萝卜丝要经“九蒸九晒”才成燕菜，公开做法里另有一种替代法是拌粉后蒸5分钟即放入冰箱速冻三天再解冻，靠反复冻融去掉萝卜味。本版**两者都不用**，改为按席面资料的双蒸法（拌绿豆淀粉蒸5–8分钟、晾透撕松、拌盐再蒸5分钟），家庭厨房更容易复现，风味与口感会与九蒸九晒的版本有差别。**前置时间不计入 cookMinutes**：萝卜切丝与浸泡约需1小时，泡发干料不计时。刀工以能安全完成、粗细较均匀为准，不要求发丝级细度；刀工慢可用市售切丝器。高汤用现成无盐鸡汤，家中不需从头吊汤。**用料克数、蒸制时长与酸味强度由编辑按4人份设定**；“鸡汤加白胡椒”只取咸鲜做法，未采纳任何来源里的温补类功效说法。已做文字核对，未经实际试做。 含蛋（鸡蛋皮、蛋黄）、大豆（豆腐皮）、小麦（料酒）、芝麻（香油）；鸡汤与熟火腿的配料可能另含其他过敏原，请核对包装。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度知道：洛阳水席怎么做（转录洛阳好吃网席面做法） — 牡丹燕菜席面做法：东关大白萝卜切5厘米、0.1厘米粗细丝，清水泡15分钟，沾匀细绿豆淀粉，蒸5–8分钟取出晾透、撕开、拌精盐再蒸5分钟成“素燕菜”；垫盘底后码熟鸡丝、熟火腿丝、鸡蛋皮丝、笋丝等什锦，中间用蛋黄糕摆牡丹花，浇清鸡汤，调盐料酒上笼蒸透，出锅后调入香醋、胡椒粉、香油。 https://zhidao.baidu.com/question/424155851027279692.html 搜狐：洛阳水席“牡丹燕菜”的做法，花艳，菜香，汤鲜味美，酸辣爽口 — 萝卜丝泡水10分钟、拌绿豆淀粉蒸5分钟、蒸后冷冻三日替代九蒸九晒的替代法；什锦料切细丝后码放再蒸10分钟；高汤加盐、味精、香醋与胡椒粉调味并强调醋与胡椒要足；水席以酸辣为特点。 https://www.sohu.com/a/512149695_121287722 百度知道：洛阳水席24道菜的菜名是什么呀？ — 牡丹燕菜在洛阳水席中属四镇桌，且为整席第一道菜；各版本席面存在差异。 https://zhidao.baidu.com/question/558521656.html 河南省文化和旅游厅：烩面、胡辣汤、洛阳水席……这群“豫娃”，把河南美食唱成歌 — 官方文旅介绍中牡丹燕菜作为水席代表菜与河南美食文化名片的地位。 https://hct.henan.gov.cn/2026/08-15/3399309.html 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 蛋、大豆、小麦、芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.