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洛阳肉片
水席中件：精瘦肉切薄片上蛋清粉芡滑油，与木耳、水泡绿豆同烩鸡汤，汤微酸利口。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 洛阳肉片属水席“八中件”，讲究汤汤水水，配镇桌大件上桌。公开席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开菜谱资料，与该席单无专属对应关系。此菜与开封水滑肉同属“上浆滑油再烩汤”的豫菜一路，但洛阳做法更偏酸辣带汤，不是甜口。 来源做法用“立刀顶丝”切1寸长、7分宽、半分厚（约3cm×1.8cm×1.5mm）的肉片，本版改为家庭易操作的逆纹薄片；蛋清与水粉芡比例、盐量、汤量与油温均由编辑按4人份设定。原方用“盐水、味精、鸡汤750g”，本版用现成无盐鸡汤并去味精，改用白胡椒粉与香醋补足酸辣口。来源中的水泡大绿豆需提前一夜温水泡发，此前置工序不计入烹制时间。未试做。 含蛋（蛋清）；鸡汤为动物性原料，本菜不是素食。油炸时注意热油溅出；淋香油者含芝麻。 AI生成示意图，非实物试做照片。 一点资料：洛阳水席--洛阳肉片 — 洛阳肉片的完整工序：肉切薄片加鸡蛋与水粉芡叠上劲、五六成油温划熟捞出、葱姜蒜与绿豆木耳煸炒后用醋炝锅、加入肉片与鸡汤调味撇沫、淋明油装碗，特点“肉片滑嫩，微酸利口”。 https://www.yidianziliao.com/view/yYWE2YTJjMTQwZjVlNTUwZDRjMTljNDk1d.html 京细菜谱：连汤肉片（洛阳水席家常版本） — 洛阳水席中以精瘦肉为主料、木耳与水泡大绿豆为辅的选料，以及酸辣带汤的成菜取向。 https://www.sohu.com/a/767976259_120732955 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 标示鸡蛋过敏原的依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 猪里脊（精瘦肉）400 克
- 鸡蛋（取蛋清）2 个
- 玉米淀粉（水粉芡）20 克
- 干木耳（泡发）20 克
- 绿豆（温水泡发）40 克
- 无盐鸡汤900 毫升
- 大葱（切段）20 克
- 生姜（切末）10 克
- 大蒜（切片）10 克
- 香醋25 毫升
- 盐4 克
- 白胡椒粉1 克
- 食用油60 毫升
- 香油（明油）5 毫升
步骤
- 1
里脊逆着纹理切成薄片，厚约2毫米；干木耳和绿豆分别用温水泡发，木耳撕小朵，绿豆沥干备用。
- 2
肉片加蛋清、淀粉和1克盐抓匀至发黏，腌15分钟；此步是肉片滑嫩不散的关键。
- 3
油烧至五成热（约150°C），下肉片用筷子轻推，约1分钟至肉片变白、刚断生即捞出控油，切勿久煮。
- 4
锅中留底油，下葱段、姜末、蒜片和木耳炒出香味，倒入绿豆翻炒1分钟。
- 5
倒入鸡汤和香醋煮开，下入肉片，调入余下盐与白胡椒粉，撇净浮沫后再煮2分钟。
- 6
关火，淋入香油（明油）增亮，趁热连汤盛入浅碗。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.