中国 · 其他地方风味
开洋芹菜
洛阳水席前八品冷盘：西芹切段焯水后，浇上以香油、干海米、葱姜丝、干辣椒与花椒油调成的炝汁，咸鲜微辣、清爽少油。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 “开洋”是江南与淮扬一带对干海米的旧称，河南席面上也沿用这个叫法。干虾自带鲜味，是过去不算贵重的提鲜料，因此这道冷盘常被安排在夏季席面，用芹菜的清脆配海米的咸鲜，不需要多少油。不同版本席单在同一位置还写过“炝芹菜”“芹菜拌海米”，本条只对应公开席单的“开洋芹菜”，不与鲁菜“炝芹菜”的其他成法合并。 **席面与菜名的关系**：公开的洛阳水席席单在第七道冷盘记作“开洋芹菜”，同一席位的常见版本写作“金钩芹菜”，给出的做法是“芹菜去叶去根洗净，切成5厘米长的段焯水后，趁热浇入以香油、海米、葱姜丝、干红辣椒丝、花椒油、盐、味精、白醋制成的炝汁，拌匀装盘”。“开洋”与“金钩”在食材上指的都是干海米（干虾），本版按席面菜名取“开洋”，做法取自该金钩芹菜的席面资料。焯水时长、海米用量与炝汁比例由编辑按4人份设定；味精可省略不减风味。已做文字核对，未经实际试做。 含甲壳类（干海米）与芝麻（香油、花椒油）。本条含动物性原料，不是素食；市售干海米可能已加盐，盐量请自行核算。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度知道：洛阳水席怎么做（转录洛阳好吃网席面做法） — 席面冷盘金钩芹菜的完整做法：芹菜去叶去根切5厘米段焯水，趁热浇入以香油、海米、葱姜丝、干红辣椒丝、花椒油、盐、味精、白醋制成的炝汁，拌匀装盘。 https://zhidao.baidu.com/question/424155851027279692.html 百度知道：洛阳水席24道菜的菜名是什么呀？ — “开洋芹菜”在洛阳水席前八品冷盘中的席位。 https://zhidao.baidu.com/question/558521656.html 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 甲壳类（干海米）、芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 西芹（去叶去根，切5厘米段）400 克
- 清水（焯烫用）1500 毫升
- 开洋（干海米）20 克
- 小葱（切细丝）10 克
- 生姜（切细丝）8 克
- 干红辣椒（切丝）2 个
- 花椒2 克
- 食用油（炝花椒用）25 毫升
- 香油8 毫升
- 花椒油5 毫升
- 盐2 克
- 白醋15 毫升
步骤
- 1
芹菜去叶、去根，洗净后纵向剖开再切成约5厘米长的段，粗茎可斜刀剖薄以便入味。
- 2
干海米用温水泡约5分钟至变软，沥干切碎。泡发时间不计入 cookMinutes。
- 3
锅中水烧开，放芹菜段大火焯30–40秒，颜色转成鲜明的嫩绿即可捞出，沥干摊开放凉至温热。焯太久会失去脆感。
- 4
另起小锅，把油烧至五成热（约150℃），下花椒小火炸出香味后立刻捞出花椒，油晾温。
- 5
把芹菜放入大碗，先放葱丝、姜丝、干辣椒丝和碎海米。趁温热淋上花椒油与香油，再加盐和白醋，拌匀后静置1分钟入味即可装盘。
- 6
装盘后室温放置不超过1小时食用；久放芹菜会出水、失去爽脆。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.