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焦炸丸子
水席中件：红薯粉条煮软剁碎，与面粉、淀粉和调料抓成团，挤成丸子小火炸至酥焦，配木耳黄花菜番茄的酸辣汤。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 焦炸丸子是水席“八中件”里最常被外地人低估的一道，公开菜谱形容其口味“酸、辣、咸、鲜、香”，口感“焦、酥”，常被形容为像酸辣汤里的焦香丸子。粉条丸子体现洛阳水席“素菜荤做”的路子：不见肉而有其形其味。公开席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开菜谱资料，与该席单无专属对应关系。 **菜名核实**：洛阳焦炸丸子并非肉丸子，公开菜谱一致说明主料是红薯粉条（配面粉与少量淀粉），因此本条为蛋奶素，可与同宴的生汆丸子（肉丸）清楚区分。来源强调“必须小火慢慢把丸子里的水分炸干”才酥焦，且粉条、淀粉的用量需按粉条干湿增减；本版给出4人份参考比例并已注明粉条品牌的吸水性差异。配方中面粉多于淀粉是来源做法，不是失误。来源以高汤加番茄调酸辣汤，本版保留此路线并减少油炸油量至可操作的家用量。未试做。 含小麦（面粉）、蛋、大豆（生抽）、芝麻（香油）。主料为粉条，属蛋奶素而非纯素；本版用高汤，汤的动物性来源请自行选择。油炸全程需看火，丸子入锅时避免靠近锅沿防止溅油。 AI生成示意图，非实物试做照片。 京细菜谱：焦炸丸子的做法 — 焦炸丸子的完整工序：粉条洗净泡软切碎，黄花菜木耳泡发，番茄切片；粉条加鸡蛋、淀粉、盐、姜汁、五香粉和匀；挤成丸子下油锅小火慢慢将水分炸干使丸子酥焦；另锅加高汤、木耳、黄花菜、番茄，放盐料酒酱油胡椒粉鸡精烧沸，用香醋和匀淀粉勾芡，撒香菜淋香油。 https://www.jxcaipu.com/recipe/h1a99658.html 大厨网：洛阳水席之焦炸丸子 — 洛阳水席焦炸丸子的用料：红薯粉条200克、面粉180克、姜末、盐、十三香、老抽、水；粉条煮软剁碎后与面粉等抓成团，并说明面粉量需按粉条干湿程度增减。 https://www.dachu.co/zh/recipe/381779 下厨房：洛阳水席里的焦炸丸子 — 半斤粉条凉水泡半小时后开水煮4分钟捞出过凉水剁碎，加入面粉、纯净水、十三香、盐、老抽、葱姜末搅拌至粘稠抱团；油温六成热挤成丸子，小火炸5分钟、大火炸2分钟。 https://m.xiachufang.com/recipe/106855008/ 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 标示小麦（面粉）、蛋、大豆（生抽）、芝麻（香油）过敏原的依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 红薯粉条（干）200 克
- 中筋面粉120 克
- 玉米淀粉25 克
- 鸡蛋1 个
- 食用油（炸丸子用）600 毫升
- 生姜（切末）10 克
- 五香粉2 克
- 干黄花菜（泡发）20 克
- 干木耳（泡发，切丝）15 克
- 番茄（切小块）200 克
- 高汤或清水1000 毫升
- 生抽15 毫升
- 香醋25 毫升
- 白胡椒粉1 克
- 盐4 克
- 玉米淀粉（勾芡用）12 克
- 香菜（切碎）15 克
- 香油5 毫升
步骤
- 1
红薯粉条用温水泡软，沸水下锅煮4分钟至完全透明无白芯，捞出过凉水并沥干，剁成碎末。
- 2
粉条末加面粉、淀粉、鸡蛋、姜末、五香粉和1克盐，分次加少量清水抓成能抱团的稠糊，静置醒10分钟。粉条偏干时宁可少加水。
- 3
油烧至五成热（约150°C），用虎口挤出直径约3厘米的丸子逐个下锅，保持中小火慢炸5分钟至表面定型微黄。
- 4
捞出控油，升大火复炸1分半钟逼出余油，丸子会更酥挺；复炸时需有人在旁，油温不可过高。
- 5
另起一锅放少许油，炒香姜末下番茄块，中火炒出红汤后倒入高汤煮开。
- 6
下木耳丝和黄花菜煮3分钟，调入生抽、盐和白胡椒粉，用淀粉水勾芡至汤汁能挂住丸子。
- 7
关火淋香醋使汤显酸，撒香菜，最后放入炸好的丸子泡1分钟即食；不宜久泡，久泡会回软失去酥脆。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.