中国 · 其他地方风味
层层脆猪耳丝
洛阳水席前八品冷盘：整只猪耳煮至软骨脆弹、晾凉切成极细丝，浇红油与酸汁，配葱丝、尖椒丝，爽脆弹牙。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 猪耳在宴席上不常做主菜，因处理麻烦且费时；水席把它列进前八品冷盘，靠的是口感而不是料贵。席单在不同版本里写作“层层脆”“红油耳丝”或“红油肚丝”，指的都是切细丝、调红油酸汁的凉拌猪耳。本条只对应水席冷盘这一路做法，不与其他地方的椒盐耳丝、卤耳丝合并。 **席面与菜名的关系**：公开的洛阳水席席单在第四道冷盘记作“层层脆（猪耳丝）”，另一常见版本把同一席位写作“红油耳丝”，并给出“熟猪耳切成丝，加葱丝、尖椒丝、红油、盐水、味精水、醋拌匀”的做法，本版据此把两层软骨相连、切丝后有弹性的口感写成“层层脆”。切片厚度、料汁用量与煮制时间由编辑按4人份设定。整只猪耳用量约600克可出4人份；胶质部分冷却后会变硬，务必晾至温热不烫手再切丝。已做文字核对，未经实际试做。 含大豆与小麦（生抽、料酒）；香油含芝麻。不含花生。本条为家庭厨房制作，砧板与器具可能带来交叉接触。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度知道：洛阳水席怎么做（转录洛阳好吃网席面做法） — 水席冷盘红油耳丝的席面做法：熟猪耳切成丝，加葱丝、尖椒丝、红油、盐水、味精水、醋拌匀。 https://zhidao.baidu.com/question/424155851027279692.html 下厨房：家庭版凉拌红油耳丝的做法（5522_jnmz） — 猪耳凉水加姜与料酒煮30分钟、晾凉切丝、配葱丝黄瓜丝红辣椒丝蒜末、蚝油生抽盐醋调汁、辣椒面热油炝香的完整凉拌工序。 https://m.xiachufang.com/recipe/106132806/ 百度知道：洛阳水席24道菜的菜名是什么呀？ — “层层脆（猪耳丝）”在洛阳水席前八品冷盘中的席位，位列熏鱼之后。 https://zhidao.baidu.com/question/558521656.html 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦、芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 猪耳（整只，带软骨）600 克
- 清水（煮制用）2000 毫升
- 生姜（切片）15 克
- 料酒20 毫升
- 大葱（切细丝）20 克
- 尖椒（去籽切细丝）20 克
- 大蒜（切末）10 克
- 辣椒面6 克
- 食用油（泼辣用）30 毫升
- 盐2 克
- 香醋20 毫升
- 生抽10 毫升
- 香油5 毫升
步骤
- 1
猪耳刮净表面残毛与油垢，从耳根剖开但不要切断，冲洗干净。冷水浸泡去血水后沥干，浸泡时间不计入 cookMinutes。
- 2
冷水下锅，放姜片与料酒，大火烧开撇净浮沫，转小火保持轻微冒泡煮约40分钟，至筷子能较轻松插入耳部厚肉处。
- 3
捞出立刻放入冰水中浸约10分钟，使胶质收紧、软骨变脆弹，捞出擦干，晾至温热不烫手。
- 4
先片成极薄片，再顺着片切成细丝，粗细尽量均匀。切不动时说明还没晾透，可回温后再切。
- 5
油烧至冒青烟，淋在辣椒面、蒜末上激出香味，晾到温热。取一半红油与盐、香醋、生抽、香油调成料汁，剩余红油拌入耳丝。
- 6
耳丝装盘，堆成中间高的小丘，表面码葱丝和尖椒丝，淋上料汁。冷藏后更爽脆，室温放置不超过2小时。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.