中国 · 浙菜
油焖笋
嫩笋拍散后重油重糖煸炒、加少量水焖至收汁的江南时令菜，色泽红亮、脆嫩带甜。孔府宴冷拼中列有油焖笋，本版依公开江南参考做法写成家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 孔府宴的世传席单把油焖笋与熏鱼、瓤香菇、虎皮荠菜并列在“四四拼盘”冷拼中，但这类席单只记菜名不记做法。油焖笋本身是江南春天的时令菜，1956年被浙江省认定为杭州名菜之一，也因《舌尖上的中国》为人熟知；梁实秋曾写“油焖笋非春笋不可，而春笋季节不长”。本条目据此说明：本席席位来自孔府菜单，做法来自江南公开资料，两者不构成孔府专属配方。 传统做法讲究笋要嫩、拍碎而不刀切；本版按4人份用约600克春笋，冰糖与酱油比例、焖制时长为编辑设定。焯水加盐可去草酸与涩味，也缩短后续烹调时间。孔府席单只出现菜名，未见孔府专属做法，故工艺取自公开江南油焖笋资料。 含大豆（酱油）。全植物油与糖，不含肉、蛋、奶；纯素。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中华书局上海聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么（节选自《孔府文化研究》） — 孔府宴“四四拼盘”冷拼中并列熏鱼、瓤香菇、虎皮荠菜、油焖笋，证实该菜在孔府席单中的席位。 https://applet.10100.com/article/106509520 百度百科：油焖竹笋 — 春笋拍碎不刀切、加盐焯水去草酸、宽油煸炒至微焦、加冰糖老抽生抽后加少量水焖5分钟并大火收汁的工艺，以及1956年列入杭州名菜的背景。 https://baike.baidu.com/view/200610.htm 百度百科：油焖春笋 — 选笋、焯水时长、以滚水加盐去除麻苦味，以及“重油、重糖”的调味取向。 https://baike.baidu.com/view/7860778.htm
食材
- 春笋（去壳，约600克）600 克
- 食用油60 毫升
- 姜片10 克
- 生抽20 毫升
- 老抽8 毫升
- 冰糖25 克
- 清水（焖制用）80 毫升
- 盐（焯水用）5 克
- 香油（出锅前）5 毫升
步骤
- 1
春笋剥去外壳，切去老根，纵向剖开后用刀面拍裂，再切成约5厘米长的段——拍裂是为让纤维断开、容易入味。
- 2
锅中水加盐烧开，放入笋段焯烫约2分钟，捞出沥干。焯水去除草酸与涩味，也让后续烹调更快。
- 3
炒锅放油烧热，下姜片煸香，倒入笋段用中火煸炒约3分钟，至表面微微发黄。
- 4
加入生抽、老抽和冰糖，翻炒均匀至上色；倒入清水至刚没过笋段。
- 5
盖上锅盖，转小火焖约6分钟，中途翻动一次让每块都浸到汁。
- 6
开盖转大火收汁，不断翻动至汤汁基本收干、笋块挂上亮汁，淋香油出锅。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.