中国 · 鲁菜
一品豆腐
整方豆腐掏空后填入鸭脯肉、干贝、玉兰片等馅料，蒸熟浇鸡汤薄芡，表面拼摆图案的孔府代表菜，软嫩清爽。名字取自衍圣公官居一品，并非素食。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 一品豆腐因明清时期孔子嫡裔衍圣公官居一品而得名，是孔府菜中最具代表性的菜品之一。菜名借的是品级——宴席上以“一品”命名菜式，是对席面礼遇的表达，与是否清淡无关；它的馅料恰恰是荤的。传统成品豆腐洁白，表面用黄瓜皮、香菇、竹笋拼成蟹竹梅图案，底边以香菇嵌成云纹，周围码一圈油菜心，讲究的是“食不厌精”的观感。孔府菜的做法以烧、炒、煨、炸、扒见长，并自制“三套汤”提鲜。本版以鸡汤替代并已注明。 传统做法需特制的“豆腐户”豆腐、若干种海味与大量装饰料，家庭难以完全复现；本版改用北豆腐与易购的干贝、火腿、鲜蘑、香菇，装饰简化为香菇与油菜心码边。克重、蒸制时间与芡汁浓度均为编辑按4人份设定，未经试做。馅料含肉与海鲜，不属素食，名称中的“一品”不表示素净。 含大豆（豆腐）、蛋、鸭肉、贝类（干贝）；绍酒含小麦与酒精。馅料为荤食，不属素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度百科：一品豆腐 — 孔府菜一品豆腐的完整配方与工艺：豆腐搓碎过箩加高汤蛋清鸡油蒸成两片作“豆腐皮”，鸭脯肉、干贝、玉兰末加番茄酱调馅夹于两片之间，表面拼摆蟹竹梅图案、底边香菇嵌云纹、外围码油菜心，最后浇鸡汤稀芡淋鸡油。本版实际采用的工序来源。 https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%80%E5%93%81%E8%B1%86%E8%85%90 百度百科：孔府菜 — 孔府菜以鲁菜为基础、兼收并蓄，代表菜含一品豆腐，并载其“填入八宝料蒸制”“旺火烧开、慢火蒸熟”的技法与2011年列入国家级非遗的背景。 https://baike.baidu.com/item/%E5%AD%94%E5%BA%9C%E8%8F%9C/4591594
食材
- 北豆腐（老豆腐，约600克）600 克
- 鸭脯肉（剁成泥）60 克
- 干贝（泡发后剁末）20 克
- 玉兰片（水发冬笋，切末）60 克
- 熟火腿（切末）30 克
- 香菇（泡发切末）50 克
- 鲜蘑（切片）80 克
- 小油菜心150 克
- 鸡蛋清30 克
- 无盐鸡汤250 毫升
- 鸡油15 克
- 绍酒25 毫升
- 番茄酱（调味用）10 克
- 玉米淀粉6 克
- 精盐3 克
步骤
- 1
干贝提前用温水泡发约2小时至软，与香菇、玉兰片、熟火腿一起切成细末；鸭脯肉用刀背砸成肉泥。
- 2
取北豆腐一块约13厘米见方、约2厘米厚，从中间挖出方洞成“盒”状，底部留厚不挖穿，用勺子把洞内壁刮平整。
- 3
肉泥中拌入蛋清、绍酒、番茄酱和1克盐，同一方向搅打上劲；再加入干贝末、香菇末、玉兰片末和火腿末拌匀成馅。
- 4
把馅料填入豆腐盒内压实，抹平表面并略高于豆腐边缘；豆腐底面用刀轻轻划几刀便于入味。
- 5
盘底垫几片香菇防粘，放入豆腐盒，旁边码一圈焯熟的油菜心（根朝外）。
- 6
蒸锅上汽后放入，大火蒸开转中火，蒸约20分钟至馅料中心熟透、豆腐透出温热。
- 7
另起锅倒入鸡汤250毫升，加余下盐和绍酒烧开，用水淀粉勾成能挂勺的稀芡，淋入鸡油。
- 8
把豆腐与油菜心移到热盘中，将薄芡均匀浇在豆腐和油菜上，立即上桌。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.