中国 · 苏菜
熏鱼
鱼块炸至酥硬后浸入冷卤汁的江南冷盘，甜咸交织、下酒小菜。名称带“熏”但本版并无烟熏工序。孔府宴传世席单把熏鱼列入“四四拼盘”冷拼，但未见专记孔府做法；本版依公开江南参考做法写成家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 孔府宴的席单见于孔府档案研究类出版物，其中一份“进献乾隆”的燕窝席把熏鱼、瓤香菇、虎皮荠菜、油焖笋同列于“四四拼盘”冷拼，盐水玉带虾亦在其中；但这类世传席单只用“据说”引出，未附做法。本条目据此保留孔府席位，同时说明未找到孔府专属工序，改以公开的江南熏鱼做法（炸后浸卤、并非烟熏）作为可复现版本。本帮熏鱼是上海年节必备冷盘，“鱼”“余”谐音取“年年有余”之意。洛阳水席的熏鱼是真烟熏路线，另见独立条目，不按同名合并。 本版用青鱼中段；复炸与冰镇卤汁是酥脆的关键，缺任一步口感明显下降。冰糖量与浸泡时长由编辑按4人份设定。孔府席单只提供菜名与席位，不提供做法，故本版工艺取自公开江南熏鱼资料，与孔府无专属对应关系；此点已在简介与文化说明中写明。 含鱼类；生抽老抽含大豆与小麦；绍兴黄酒含酒精。本版为油炸后浸卤，非烟熏。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中华书局上海聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么（节选自《孔府文化研究》） — 孔府宴“四四拼盘”冷拼中并列熏鱼、瓤香菇、虎皮荠菜、油焖笋，第一组另列盐水玉带虾；文中以“据说”引出世传席单，未附做法。 https://applet.10100.com/article/106509520 人民日报客户端：老上海熏鱼 — 江南熏鱼选鱼、腌制、熬卤、油温炸与冷卤浸泡的完整工序，本版实际采用的步骤来源。 https://www.peopleapp.com/rmharticle/30026338555 百度百科：江南传统熏鱼 — “熏鱼”与“爆鱼”名称之别，以及现行“腌—炸—浸”工艺省略烟熏的说明。 https://baike.baidu.com/item/%E6%B1%9F%E5%8D%97%E4%BC%A0%E7%BB%9F%E7%86%8F%E9%B1%BC/17050313 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 含鱼、大豆（酱油）、小麦（酿造黄酒）过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
食材
- 青鱼中段（去头尾）500 克
- 绍兴黄酒40 毫升
- 生抽40 毫升
- 老抽10 毫升
- 冰糖50 克
- 八角2 个
- 桂皮2 克
- 香叶2 个
- 生姜10 克
- 大葱15 克
- 食用油（炸制用）500 毫升
- 饮用水（熬卤用）200 毫升
步骤
- 1
青鱼刮净鱼腹黑膜（去腥关键），沿主骨切成两指宽的厚片，约 1 cm 厚；用黄酒、少许盐、姜片和葱段抓匀腌 30 分钟。
- 2
锅中放水、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶煮沸，转小火熬 10–15 分钟至冰糖完全化开、略浓稠，关火后**放凉并冷藏**至冰凉。
- 3
油烧至六成热（约 180°C），鱼块擦干后分批下锅，中火炸至表面金黄微硬即捞出，约 3 分钟。避免频繁翻动以防碎裂。
- 4
油温升至八成热（约 210°C），鱼块复炸约 1 分钟至外皮深褐酥脆，捞出沥干。
- 5
鱼块趁热浸入冰凉卤汁，可见“滋啦”冒气；浸泡至少 20 分钟，冷藏过夜更入味。
- 6
捞出沥干装盘，可撒白芝麻或葱花。回温后食用外皮最酥。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.