中国 · 鲁菜
神仙鸭子
整雏鸭以高汤与香料长时间清蒸、鸭脯朝上浇原汤的孔府大件菜，肉烂脱骨、汤鲜味美。相传以点香计时控制蒸制时间而得名。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 神仙鸭子原名“生蒸全鸭”，是孔府宴中历史悠久的大件菜。相传孔子的第七十四代孙孔繁坡任山西同州知府时，厨师做了一道清蒸全鸭，他问做法，厨师答“上笼清蒸，点香计时，三炷香后香尽鸭熟”，他便连称“神仙鸭子”。此说见于曲阜与侨网的孔府菜介绍，属相传故事而非史实考证。“神仙”二字的另一层意思也正是烹制时间要精确。孔府菜以自制“三套汤”提鲜，本版以鸡鸭熬制的高汤替代并已注明。 本版按6人份用约1.5千克雏鸭，蒸制约1.5小时；传统“三炷香”的计时是文化典故，不作为可操作的时长标准，家用改以“筷子能轻松插入、脱骨”为熟度判据。高汤用量与调味由编辑按此鸭重设定。整鸭需提前解冻并彻底沥干，蒸盘需够深以防汤汁溢出。 含禽肉；黄酒含小麦与酒精。整鸭带皮与内脏处理，须完全熟透。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中国侨网：神仙鸭子 — 《中国孔府菜谱》所载神仙鸭子的雏鸭1500克、高汤1300克、葱姜小茴香细盐配比，开水氽过、腌渍、蒸约一个半小时、浇原汤上桌的完整工序，本版实际采用的步骤来源。 https://www.chinaqw.com/node2/node116/node514/node538/node548/userobject6ai172122.html 百度百科：神仙鸭 — 孔府菜代表菜品“神仙鸭子采用三炷香计时蒸法”的说法，以及孔府菜代表菜目录与2011年列入国家级非遗的背景。 https://baike.baidu.com/view/1491560.htm 食品安全网（FoodSafety.gov）：安全最低内部温度 — 禽肉中心温度达到74°C以上的安全建议。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
食材
- 雏鸭1只（约1.5千克，已宰杀去毛）1500 克
- 无盐高汤（鸡鸭骨熬制）1200 毫升
- 绍兴黄酒60 毫升
- 精盐8 克
- 葱段20 克
- 姜片12 克
- 花椒3 克
- 小茴香（纱布包好）2 克
- 玉米淀粉（勾芡用）5 克
步骤
- 1
雏鸭解冻洗净，从鸭肋处开膛取脏，剁去嘴尖、爪尖，保留舌头和蹼；放入沸水锅中氽约3分钟，捞出用凉水冲洗掉表面血沫，彻底沥干。
- 2
用黄酒20毫升与盐2克在鸭身内外抹匀、腌制约10分钟。
- 3
高汤入锅，加葱段、姜片、花椒、小茴香包和余下黄酒，煮开后撇去浮沫，加盐，转小火煮约10分钟使香料出味。
- 4
取深蒸盆，把鸭脯朝下放入，倒入全部高汤没过鸭子。汤面若起浮沫，用勺子撇净。
- 5
上锅大火蒸开后转中火，保持轻微冒泡的状态蒸约90分钟。中途不要开盖。
- 6
取出鸭，拣去葱、姜和香料包。原汤烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾薄芡。
- 7
把鸭翻成鸭脯朝上放入盘中，舀原汤沿鸭身淋入，立即上桌。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.