中国 · 鲁菜
三套汤
鸡、鸭、猪肘分三轮入汤吊出鲜味，再以鸡腿茸与鸡胸茸（红俏、白俏）分别扫汤，澄清见底的孔府底汤，是孔府菜“清淡鲜嫩、软烂香醇”之风的来源。本版为家庭减时版，不等同于孔府原制的六小时三轮吊制。
公开参考做法 · 家庭改良版 “三套”的“套”是成套轮换之意：鸡、鸭、猪肘三样各备三份，分三轮下汤，每轮吊出鲜味后换新料，最后得到的是三者叠加而非某一种主料的汤味。扫汤用的鸡茸分红俏（腿肉茸）与白俏（胸肉茸），是因为腿肉茸带红、胸肉茸带白，两色交替澄清，出来的汤才清澈而不浑。孔府菜自述风味为“清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味”，而这套底汤正是这句话的实处——孔府许多菜（寿字鸭羹、什锦燕菜等）都以三套汤调味。本条目只取用工艺，不沿用相关资料中的任何保健功效论述。 **重要**：传统三套汤用肥鸭、肥鸡、猪后肘各三只（合计约13千克）配猪后腿骨，分三轮各小火炖2小时，合计6小时；家用炉具与时间都不现实。本版**减量约 8 倍**（鸡1只、鸭1只、猪肘1块约800克、猪腿骨1千克），并把每轮从2小时压到约50分钟，总计约3小时。**这必然不是原汤**：轮次时长直接决定汤的厚度与醇度，家庭版偏清鲜而非浓醇，此点已写明。鸡腿茸与鸡胸茸的用量按比例缩到鸡腿肉200克、鸡胸肉200克。三轮必须都做，不能省成一轮还叫三套汤。本版全部克重、时长为编辑设定，未经试做。 含禽肉与猪肉；花椒为调味用。整鸡整鸭与猪肘均须彻底煮透，中心温度达74°C以上。 AI生成示意图，非实物试做照片。 搜狗百科：孔府菜烹饪技艺 — 三套汤完整配方与工艺：肥鸭三只、肥鸡三只、猪后肘三只、母鸡腿肉与鸡胸脯肉各500克、猪后腿骨；鸡腿肉斩茸加水调稀糊为红俏、鸡胸肉斩茸调稀糊为白俏；鸡鸭肘骨分三轮各小火炖2小时并每轮撇净浮油；最后先以红俏后以白俏扫汤，将沸时必须减小火、汤不能滚，浮起时用纱漏勺捞净。本版实际采用的工序来源。 https://baike.sogou.com/v11041191.htm 百度百科：寿字鸭羹 — 孔府菜以自制三套汤作调味底汤的实例，以及“三套汤以鸡、鸭、猪肘三等分调制，经三次煮制，并用红、白俏扫汤”的概括与“汤清味醇”的追求。 https://baike.baidu.com/item/%E5%AF%BF%E5%AD%97%E9%B8%AD%E7%BE%B9 食品安全网（FoodSafety.gov）：安全最低内部温度 — 禽肉与猪肉中心温度达到74°C以上的安全建议（三轮汤的原料均须彻底煮透）。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
食材
- 肥鸡1只（约1.3千克）1300 克
- 肥鸭1只（约1.5千克）1500 克
- 猪后肘1块（约800克）800 克
- 猪后腿骨1000 克
- 鸡腿肉（剁茸做红俏）200 克
- 鸡胸脯肉（剁茸做白俏）200 克
- 清水5000 毫升
- 大葱30 克
- 姜30 克
- 花椒5 克
步骤
- 1
鸡、鸭、猪肘分别退毛（猪肘刮净皮面），鸡鸭去内脏洗净，全部用沸水氽一遍以去掉血污，再用清水冲净。
- 2
取一口大汤锅（能容纳 6 升以上），加入清水5升、猪腿骨、葱、姜和花椒。
- 3
**第一轮**：放入整鸡、整鸭和猪肘，大火烧开，撇净浮沫，转小火保持微沸炖约50分钟。
- 4
捞出全部原料，撇净汤面浮油，留汤。换上新水（补充到约5升），重复一次。
- 5
**第二轮**：放入第二轮的鸡、鸭、猪肘，大火烧开撇沫，转小火炖约50分钟。
- 6
再次捞出全部原料并撇净浮油，留汤。换新水，**第三轮**同样放入新的鸡、鸭、猪肘，小火炖约50分钟。
- 7
第三轮结束后全部捞出，汤再次撇净浮油，静置约10分钟让汤更清。
- 8
鸡腿肉剁成细茸，加清水和少许盐调成稀糊即“红俏”；鸡胸肉同样处理成“白俏”。两者分开备用。
- 9
把汤重新加热至将沸（不要大滚），倒入红俏并用勺子不断搅匀；汤快开时立刻转小火，绝不能滚沸。
- 10
红俏会浮起成絮状，用细纱漏勺捞净，静置澄清后再把汤小心倒出，**不要晃动锅底**。
- 11
把汤重新加热至将沸，按同样方法用白俏再扫一次汤，捞净浮沫后得到澄清的三套汤。
- 12
撇净浮油，用细纱漏勺过滤一遍即成。可直接清汤上桌，也可留作孔府菜的调味底汤（如浇在羹类或烧菜上）。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.