奶汤竹荪

公开参考做法 · 家庭改良版 孔府席单把汤与点心配成对：据中华书局上海聚珍所录世传席单，烤花篮鳜鱼大件之后依次是吊糟杏仁豆腐、奶汤竹笋与百合酥配紫菜汤。竹荪自清代起被列入“草八珍”，是宴席上稀少的时鲜；做这道汤的关键不在浓味，而在“清”——清汤要撇净沫，竹荪要烫得恰到，豆苗最后放才保得住那点翠色。孔府做菜讲“不时不食”，竹荪只在夏季出产，因此这道汤本质是季节席面。本条目只取用工艺，不沿用相关资料中关于竹荪“降血脂、抑制肿瘤”等功效论述。 **菜名差异已如实标注**：中华书局上海聚珍所录孔府世传席单作“奶汤**竹笋**”，本席位与本做法用“**竹荪**”，竹笋（禾本科笋）与竹荪（鬼伞科真菌）是完全不同的食材，名称相近但不可互换。**席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开的清汤竹荪／清汤竹笋资料，与孔府无专属对应关系。** “奶汤”的奶白来自澄清鸡汤本身的乳浊与脂肪分散，家里用现熬鸡汤即可，不必额外加油增白。竹荪必须淡盐水或清水泡发后剪去封闭的菌盖头，否则有明显异味；烫两次是为去碱味与杂味，每次约30秒并立即过凉，久了会烂。清汤须撇净浮沫，成品才见清亮。竹荪泡发为前置工序，不计入 cookMinutes。全部克重与时长为编辑设定，未经试做。 含竹荪、口蘑、玉兰片与豌豆苗，均为植物性食材；汤底为鸡汤。竹荪泡发后须剪去菌盖头并烫透，以去异味与碱味。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中华书局上海聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么？ — 孔府世传席单原文（该文节选自孔祥林、管蕾、房伟《孔府文化研究》，中华书局2013年12月出版）：“据说，衍圣公曾经进献乾隆皇帝一桌燕窝四大件……烤花篮鳜鱼（大件），吊糟杏仁豆腐，奶汤竹笋；第一道点心：百合酥跟紫菜汤”。是本席位（汤·2道）的席位证据，同时证明席单写作“竹笋”而非“竹荪”。该页以“据说”引出，为世传席单而非档案原件。 https://applet.10100.com/article/106509520 快懂百科：清汤竹笋 — 完整制法：原料为水发生竹荪、口蘑、玉兰片、豆苗；竹荪清水漂净去根修饰整齐，口蘑水发洗净片薄片，玉兰片切花刀片用清水漂起，豆苗择尖洗净；口蘑与玉兰片用滚水氽透放入汤碗；汤锅注入清汤烧开，下鲜姜微滚捞去，加精盐打净沫后倒入汤碗；另锅水开投入竹荪烫两次，捞出轻放汤面，撒豆苗尖加盖。本条目工序即取自此。 https://www.baike.com/wikiid/1127130682909374025 爱查询菜谱：清汤竹荪家常做法 — 对同一工艺的展开写法，明确竹荪“焯烫一次，迅速捞出，再重复一次焯烫动作（共两次）以去除涩味并提升口感”，烫好摊放避免粘连，以及豆苗加盖焖约2分钟仍保持翠绿。本条目步骤3、9的时长依据此。 https://caipu.aichaxun.com/qtzs.html 中文百科全书：清湯竹蓀 — 竹荪的预处理要点：乾品烹製前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味；並提示竹蓀性涼、脾胃虛寒者不宜多吃。本条目步骤1据此。 https://www.newton.com.tw/wiki/%E6%B8%85%E6%B9%AF%E7%AB%B9%E8%93%80

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