中国 · 鲁菜
烤牌子
带皮猪肋条经燎皮、扎孔、抹料腌制、烫皮挂糖、炭火长烤，片成薄片佐葱段甜面酱与饼同食，孔府红烤菜中形如旧时骨牌的一道。家庭版改用烤箱。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 烤牌子因烤成后的形状近似旧社会的骨牌而得名，是鲁菜孔府菜的代表菜之一，在孔府菜里属家常一类，已经进入寻常百姓家。孔府宴把烤制分“红烤”（烤出的菜红润光亮）与“白烤”（肉面避火、包锡纸或网油锁水，以皮脆肉嫩）两类，烤牌子属前者。它的吃法与烤鸭相似：顶刀切厚片，配葱段、黄瓜条或青萝卜条、甜面酱和荷叶饼，由食客自行卷食。孔府菜的自制“三套汤”常用于提升这类菜的鲜香味醇。 传统为2千克带皮硬肋肉、炭火烤2–3小时；家庭版改为约1.2千克、烤箱低温长烤，用包锡纸的“闷烤”替代明火逼油，孔府菜的白烤技法即由此而来。**省去明火燎皮一步**（改用烤箱高温或喷灯由熟练者操作）并已注明。腌制8小时不计入 cookMinutes。所有克重、温度与时间为编辑设定，未经试做。 含猪肉；甜面酱含大豆与小麦，荷叶饼含小麦，料酒含小麦与酒精。猪肉须彻底烤熟（中心 ≥74°C）。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度百科：官府菜烤牌子 — 烤牌子的完整工艺：修刮去奶泡肉、扎孔、抹盐料酒葱姜水腌8小时、90℃热水淋烫猪皮、刷麦芽糖水或蜂蜜水通风晾干、烤制时先烤肉面再烤皮面并反复刷盐料水、烤后刮焦糊刷葱油、顶刀切片配葱段甜面酱青萝卜条；以及红烤与白烤之分。本版实际采用的步骤来源。 https://baike.baidu.com/view/190267.htm 聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么（节选自《孔府文化研究》） — 世传孔府席单“双烤”一项列有“烤牌子”，并记其“四蘸碟：大葱、萝卜、甜面酱、酱油；四盘：荷叶饼、蒸饼、抽心火烧、烫面饼”，本条佐食搭配即依此。 https://applet.10100.com/article/106509520
食材
- 带皮猪硬肋条（约1.2千克）1200 克
- 蜂蜜（或麦芽糖）40 克
- 食盐15 克
- 料酒40 毫升
- 大葱30 克
- 姜20 克
- 葱姜水（腌料）80 毫升
- 青萝卜（切条佐食）150 克
- 黄瓜（切条佐食）150 克
- 甜面酱80 克
- 荷叶饼（或春饼）8 个
- 香油10 毫升
步骤
- 1
猪肋条修去白色奶泡肉，用刀刮净皮面残毛，横切成两大段（约便于入烤箱），皮面用刀尖扎出均匀小孔。
- 2
用盐、料酒、葱姜水抹匀肉身内外，冷藏腌制至少8小时（此步不计入烹制时间）。
- 3
烤箱预热至220°C，皮面朝上烤约8分钟至表皮干燥起泡；取出用刮刀刮去焦糊表皮。
- 4
把90°C热水淋在猪皮上烫约1分钟，使皮面紧缩；用厨房纸彻底吸干表面水分。
- 5
蜂蜜或麦芽糖加少量水调匀，趁热刷在皮面上一层，挂在通风处晾至皮面无水光。
- 6
烤箱降至150°C，把锡纸包住肉面一侧（只露皮面），皮面朝上架烤约40分钟。
- 7
拆开锡纸，把肉翻面向上，再以 190°C 烤约30分钟，中途刷两次淡盐水（料酒加盐和水）使表面红润。
- 8
用筷子能轻松插入肉中即熟；取出静置10分钟，刮去残余焦壳，刷一层香油增亮。
- 9
顶刀连皮切成薄片，皮朝上整齐码盘；配葱段、青萝卜条、黄瓜条、甜面酱和荷叶饼上桌，由食客自行卷食。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.