火腿烧饼

公开参考做法 · 家庭改良版 面点在孔府席上不是可有可无的点缀，而是有明确位置的程序。聚珍所录席单把点心单列：“第一道点心：百合酥跟紫菜汤”“第二道点心：火腿烧饼跟山楂涝”，甜咸各出一道，且各自配一款汤——这与孔府糕点讲究“现烤现吃，求其色、香、形具佳”是一致的：酥类最怕回软，出炉即上桌才起得了层。火腿烧饼用的是咸口，加芝麻、抹水粘籽再烘，出炉时壳子与馅心一脆一嫩。孔府宴的命名常把祝寿、仕途、家塾写进菜名，而面点这一层更多落在“做得精细”上——同样的面、油、馅，卷的层数与烤的火候决定了它是不是席上的东西。本条目只取用工艺，不沿用相关资料中关于火腿“温补”、猪肉“滋阴”等功效论述。 **席单只记菜名不记做法，且本条目没有孔府专属配方可依。** 中华书局上海聚珍所录世传席单写“第二道点心：火腿烧饼跟山楂涝”，只记菜名。实际采用的是同族酥皮火腿饼（火腿餅）的公开完整工艺：精粉500克、熟火腿50克、熟猪油75克、食油75克、熟猪肉250克、冬笋尖100克、酱油40克，另有味精、葱花、姜末、料酒、精盐、白糖少许，制法分三步，调馅、制酥皮与皮面、包馅粘芝麻，烤约15分钟。**这道配方里火腿只有50克而猪肉250克，主体其实是猪肉火腿腊味混合馅**，与听名字像的整只火腿夹饼完全不同，克重按原方未改。酥皮的层数全靠200克面粉配100克熟猪油做干油酥、300克面粉配75克熟猪油与100克清水做水油酥，两种面团各揪20个剂子；皮面剂包酥面剂、擀成长方片、卷成小卷再压扁，这套卷法是起层的关键，省了就不酥。原方生坯20个，本条目按8人 servings 标注（约每人2至3个）。烤盘与烤箱温度为编辑设定，未经试做。 含小麦（面粉）、大豆（酱油）、芝麻、猪肉与火腿；含料酒（酒精）。猪油为动物脂肪，不适用于素食者。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中华书局上海聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么？ — 席单证据。孔府世传席单原文“第二道点心：火腿烧饼跟山楂涝”，显示火腿烧饼在孔府席上属点心序列且与山楂涝同出。该页以“据说”引出，为世传席单而非档案原件，且只记菜名不记做法。 https://applet.10100.com/article/106509520 中文百科全书：火腿餅 — 本条目的做法来源，配方与工序完整。主料精粉500克、熟火腿50克；辅料熟豬油75克、食同（油）75克、熟豬肉250克、冬筍尖100克、醬油40克、味素、蔥花、薑末、料酒、精鹽、白糖各少許。製法：先將火腿、熟豬肉（去皮）、冬筍尖分別用刀切成米粒小丁，鍋置火上放入食油（最好是花椒油），待油熱後投入豬肉丁、火腿丁、冬筍丁與蔥花、薑末煸炒，隨即加入白糖、醬油、味素、料酒炒勻，盛入盤內晾涼成餡；將200克麵粉內加入100克熟豬油搓勻成酥面，300克麵粉放盆內加入豬油75克及清水100克和成麵團，揉勻扎光成皮面；將兩種麵團上案分別搓條各揪成20個劑子，將皮面劑按扁包入酥面，用手按扁，擀成長方片，卷回成小卷，壓扁，包入適量火腿餡，收口按扁成小圓餅；然後在餅上抹勻清水（需反覆搓抹至麵皮出漿），執餅在芝麻盤內粘勻芝麻，置於烤盤內入爐烤約15分鐘即成。菜品特點：皮酥餡嫩，鹹香適口。 https://newton.com.tw/wiki/%E7%81%AB%E8%85%BF%E9%A4%85/6602603

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.