中国 · 鲁菜
花篮鳜鱼
本席位菜名为《花篮鳜鱼》（本条目原写作“烤花篮鳜鱼”）。鳜鱼刀口夹火腿、填鸡茸，以猪网油和冷水面饼双层包裹后炭火烤制约40分钟，揭去面皮与网油上桌，孔府红白烧烤中的白烤菜。家庭版改用烤箱。公开参考做法·家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 烤花篮鳜鱼是孔府传统名菜，属孔府满汉全席“红白烧烤”中的白烤菜之一——烤而不直接炙火，为的是保持鱼肉鲜味、色白肉嫩。“桂”谐“贵”，“鳜”谐“余”，合为“富贵有余”，故喜庆宴席必登席。相传清代道光年间山东知府到孔府拜寿时品尝此菜赞不绝口，后有师爷的侄子在济南开饭庄经营，技艺才流传至民间。孔府菜研究组1984年的首批试制菜品中即列有“花篮鳜鱼”。上桌时才揭面皮与网油，是这道菜仪式的关键。 传统做法用木炭烤约40分钟、两面各约20分钟；本版改为家用烤箱，先低温使面皮定型、刷蛋黄液后再中温烤制约30分钟。火性不同，烤制时间须按自家烤箱观察面皮裂纹与鱼肉颜色调整。所有克重与烤温为编辑设定，未经试做。孔府菜不用味精、鸡精提鲜，本版以火腿、鸡茸和高汤的自然鲜味为主，已照此执行。 含鱼类、小麦（面粉）、蛋、猪肉（网油、火腿）、大豆与小麦（料酒）；香醋可能含亚硫酸盐。鱼类必须完全熟透。 **香醋的亚硫酸盐提示**：市售酿造香醋常以二氧化硫/亚硫酸盐作为防腐与护色剂，属常见致敏物质；本项目过敏原枚举不含 sulfite，故未写入 allergens 字段，此处以文字提示。对二氧化硫敏感者请改选无添加或标注不添加二氧化硫的醋品。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度百科：花揽桂鱼 — 孔府菜烤法的完整工序：从口中取内脏保持完整、填八宝料、斜刀夹火腿、直刀填鸡茸、猪网油包裹、冷水面饼再包、烤后揭面皮与网油，以及现代烤箱先小火定型刷蛋黄再中火烤1小时的说明。本版实际采用的步骤来源。 https://baike.baidu.com/view/314570.html 百度百科：花蓝桂鱼 — 木炭池烤篦两面各烤约20分钟的原始参数，以及“色白肉嫩”“形似花篮”“富贵有余”的菜品特征与七十六代衍圣公夫人陶氏的缘起传说。 https://baike.baidu.com/view/377789.htm 新浪：忆孔府菜研究专家张廉明 — 孔府菜研究小组1984年首批试制菜品含“花篮鳜鱼”，以及张廉明对“烤而不直接炙以保持鲜味、火腿与鸡茸交替填刀口、冷水面饼与网油双包裹、木炭烤约40分钟”的口述描述。 https://k.sina.com.cn/article_2011075080_77de920802001gqqe.html
食材
- 鳜鱼1条（约700克，完整）700 克
- 熟火腿（切薄片）20 克
- 鸡脯肉（剁成茸）40 克
- 蛋清（调鸡茸用）15 克
- 猪网油150 克
- 中筋面粉（面饼用）150 克
- 蛋黄（刷面用）15 克
- 料酒30 毫升
- 精盐4 克
- 无盐高汤（调味用）50 毫升
- 姜末（佐食）15 克
- 香醋（佐食）30 毫升
步骤
- 1
鳜鱼刮鳞去鳃，从口中取出内脏以保持外形完整，剁去脊翅与尾，放沸水中氽一下，用白布擦净浮鳞和水分、剪去鱼鳍。
- 2
鱼正面划斜刀，每隔一刀夹一片火腿、再填一层鸡茸；背面划直刀，每刀填入鸡茸。用盐、料酒和高汤抹匀鱼身内外，腌约15分钟。
- 3
鸡茸拌入蛋清、盐和少量高汤，同向搅打上劲；把鱼腹内也填实，抹平表面。
- 4
用洗净的猪网油把处理好的鱼严密包裹一层，包住鱼头鱼尾，不留缝隙。
- 5
面粉加清水和成冷水面团，擀成直径约45厘米的薄饼；把网油包好的鱼放在饼中央，用湿面团把四周收口粘牢，捏紧防止漏汁。
- 6
烤箱预热至160°C，放入包好的鱼，先烤约15分钟使面皮定型；取出在面皮表面刷一层蛋黄液，再放回烤箱调至175°C烤约30分钟。
- 7
面皮出现裂纹、鱼肉由透明转为不透明时即熟，取出移到托盘上静置约3分钟，让汤汁回流。
- 8
上桌前才揭去面皮与网油，把鱼平放在鱼盘中央，立即上桌，随附姜末与香醋碟。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.