中国 · 鲁菜
锅塌金钱鸡
鸡脯肉与肥膘同剁成茸，拌荸荠虾米作馅，贴在煮熟晾干的肥膘圆饼上煎至金黄，形似旧时铜钱的孔府家常菜，外焦酥、内鲜嫩。本版按4人份写成家庭改良版，不代表历史原方。
公开参考做法 · 家庭改良版 锅塌金钱鸡因成品圆如旧时铜钱（金钱）而得名，是孔府菜中已经走进民间的家常代表之一。孔府菜以烧、炒、煨、炸、扒见长，风味清淡鲜嫩、软烂香醇；这道菜用“塌”这种先煎后收汁的技法，把鸡茸贴在肥膘上靠自身的油脂成形，是北方家常烙法的精细化。曲阜资料把孔府菜分为祭祀、宴用、家常三类，烤牌子和锅塌金钱鸡都属于家常一类，说明孔府菜并不只有满汉大席。本条目只采用公开做法资料，未主张存在孔府专属配方。 原方按20个大圆饼计（约供多人），本版按4人份缩为12个、直径4厘米的小饼；肥膘需选带一层皮的猪腹部脂，肥瘦相间才煎得香。传统用熟猪油煎，本版用食用油以降低饱和脂肪，用量与调味为编辑设定。荸荠须去皮拍碎，虾米提前泡发。肥膘饼上的油脂一定要用干布按干，否则煎时打滑、无法成型。 含禽肉、猪肉、蛋、甲壳类（虾米）；料酒含小麦与酒精。荸荠为生鲜食材，须去皮洗净。 AI生成示意图，非实物试做照片。 百度百科：锅贴金钱鸡 — 鸡胸脯肉与肥膘捶剁成茸、加蛋清淀粉和葱姜料酒调馅、剩余肥膘煮熟切4厘米圆饼按干粘淀粉、贴馅中火煎至金黄外焦酥透、滗油淋香油的完整工序，本版实际采用的步骤来源。 https://baike.baidu.com/view/2919928.htm 聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么（节选自《孔府文化研究》） — 世传孔府席单四大件行件中列有“锅塌金钱鸡”，证实该菜属于孔府席面。 https://applet.10100.com/article/106509520
食材
- 鸡胸脯肉200 克
- 猪肥膘（带皮，生的）250 克
- 荸荠（去皮）80 克
- 虾米（泡发切末）15 克
- 鸡蛋清30 克
- 豌豆淀粉15 克
- 大葱（取汁）10 克
- 姜（取汁）10 克
- 料酒25 毫升
- 盐3 克
- 白胡椒粉1 克
- 香油8 毫升
- 食用油（煎制用）30 毫升
步骤
- 1
荸荠去皮洗净，用刀拍烂后剁碎；虾米用温水泡发20分钟至软，切成细末。
- 2
鸡胸脯肉去筋切薄片，与100克生肥膘一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀和刀背一起捶剁成细腻的鸡茸。
- 3
葱姜捣烂，用料酒取汁；鸡茸中加入蛋清、淀粉、葱姜汁、料酒、盐和白胡椒粉，同一方向搅拌至发黏上劲，再拌入荸荠碎和虾米末。
- 4
剩余生肥膘整块入汤锅，加水没过，用小火煮约25分钟至断生但不烂，捞出晾凉。
- 5
晾凉的熟肥膘切成直径约4厘米、厚约1厘米的圆饼（12个），用干净白布把表面油脂和水分彻底按干，两面薄拍干淀粉。
- 6
平锅放少量油烧至四成热，摊入肥膘饼，把鸡茸馅挤在每片上按平，厚薄一致，约8–10毫米。
- 7
中火煎约3分钟不要翻动，待底面定型金黄再小心翻面，两面各煎约3分钟至肥膘出油、鸡茸熟透变白。
- 8
把锅中多余油滗出，沿锅边淋入香油，翻两下让每块都挂上油光，沥油装盘，趁热上桌。
Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.