炒黄瓜

公开参考做法 · 家庭改良版 “炒黄瓜酱”是清代宫廷“四大酱”里的春菜——春天炒黄瓜酱、夏天豌豆酱、秋天炒胡萝卜酱、冬天炒榛子酱，四味轮换。据名菜网所录，其源头在满族生菜生酱佐饭的旧俗，慈禧不愿长期生食酱菜，御厨便把“拌”改成“炒”，才有了这组“四大酱”。孔府席单把“炒黄瓜酱”列进“四热炒”，同列的还有炒豆腐泥、香干炒芹头与椿芽炒鸡蛋——四道全是应季快手小炒，与大件菜形成对照。孔府做菜讲“不时不食”，把春天的嫩黄瓜单列一席，正是这套讲究的体现。本条目只取用工艺，不沿用相关资料中关于黄瓜“清热利水、解毒消炎”等功效论述。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开的炒黄瓜酱资料。** 名菜网所录条目同时给出两重身份：其一是《孔府档案》所载光绪二十年十月初四、慈禧六旬庆典时孔府进献的寿宴菜目，其二见于宣统三年野意膳房为溥仪备供的早膳；据此这道菜确实在孔府与内廷两处都出现过，不只是民间做法。用量按 4 人份由原方（黄瓜200克、瘦肉150克）上调为黄瓜300克、瘦肉200克，其余调料等比折算。**黄酱为大豆发酵调味品，但本菜同时含猪瘦肉与猪油，按本项目分类口径计荤菜。** 火候是这道菜的全部：肉丁必须先大火煸出水、响声变大时转小火、水尽响声变小后再回旺火炒到色由深变浅，黄酱才炒得透而不焦；黄瓜丁最后下且只略炒，久炒即软失脆。湿淀粉需调稀再勾，成菜是薄芡挂汁而非汤汁。全部克重与时长为编辑设定，未经试做。 含猪瘦肉与大豆（黄酱、酱油）；含绍酒（酒精）与芝麻（香油）。黄酱本身含大豆制品，若需避开豆制品须换用其他酱料。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中华书局上海聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么？ — 孔府世传席单原文“四热炒：炒黄瓜酱，炒豆腐泥，香干炒芹头，椿芽炒鸡蛋”。是本席位（蔬菜·2道，可按季节调整）的席位证据，并显示其菜名作“炒黄瓜酱”。该页以“据说”引出，为世传席单而非档案原件，且只记菜名不记做法。 https://applet.10100.com/article/106509520 名菜网：炒黄瓜酱 — 本条目的做法来源。给出双重史料身份：见于《孔府档案》所载慈禧“六旬庆典”时、孔府第七十六代孙孔令贻的母亲和妻子于光绪二十年十月初四进献的两桌寿宴；另见宣统三年野意膳房九月初七为溥仪备供的早膳（参见俞平伯《杂拌儿》）。并记“时令”的标志是春季初上市的嫩黄瓜。完整制法与本条目一致：黄瓜治净去皮切骰形丁加盐拌匀腌出水分、瘦肉切同样丁丁用酱油绍酒腌渍半小时、肉丁煸炒出水分至响声变大转小火、水尽响声变小回旺火炒至色由深变浅、加葱姜与调稀黄酱炒透、下黄瓜丁炒透、湿淀粉勾芡淋香油。 https://www.mcw99.com/caipuwz/showcaipu.asp?id=18950 名菜网：炒黄瓜酱（另一条工艺要诀） — 工艺关键：黄瓜宜选春黄瓜，质地细嫩、味道鲜美；炒时要不断翻、推、搅、拌，如锅内汁干可加入少许猪骨汤或水以防巴锅。本条目步骤8、9的勾芡与出锅处理据此。 https://www.mcw99.com/caipuwz/showcaipu.asp?id=1878

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.