百合酥

公开参考做法 · 家庭改良版 百合酥得名于形：面皮切八刀、酥瓣拧立后，一朵朵立起来像百合花。孔府糕点分外用与内用两大类，内用又分应时、常年、到门、宴席、节用五类，百合酥属“常年糕点”——不随时令走，四时皆有，这与春天的藤花饼、荷花的荷花饼、夏天的薄荷饼、秋天的菊花饼形成对照。孔府糕点总的要求是“现吃现烤”，求色、香、味、形俱佳，而酥皮类最讲出炉时那一口：凉了回软，层次就塌了。甜食在这一席上还要配汤，聚珍席单写“百合酥跟紫菜汤”，清汤正好解腻。本条目只取用工艺，不沿用相关资料中关于百合“镇咳祛痰、滋阴润肺”等功效论述。 **席单只记菜名不记做法，本版工艺取自公开的百合酥资料。** 中华书局上海聚珍所录世传席单写“第一道点心：百合酥跟紫菜汤”，是本席位的席位证据。另需说明：公开的百合酥配方把它定为**苏式糕点**（cuisine 记 su），而孔府糕点资料也把百合酥列在常年糕点中、采用同一干油酥/水油酥双层做法；本条目据后者标为孔府席面菜品，但工艺分类依公开配方归入苏式，已如实注明这一双重身份。配方原文：面粉500克、猪油175克、澄沙馅200克，250克面加125克猪油擦成干油酥，余面加油加110克水成水油酥，干油酥包入水油酥后擀长方片、上下两端向中间对卷成双筒状，揪每个12.5克面剂，包馅擀成4厘米圆饼，四周切八刀中间不切，食指拧立酥瓣，烤至金黄。**猪油175克占配方三成，故按本项目分类口径计荤菜**，虽为甜点。烤炉温度与时长为编辑设定，未经试做。 含小麦（面粉）与豆类（澄沙馅）；猪油为动物脂肪，不适用于素食者。本品含175克猪油，按本项目分类口径计荤菜。 AI生成示意图，非实物试做照片。 中华书局上海聚珍：真正的“孔府宴”吃些什么？ — 席单证据。孔府世传席单原文“第一道点心：百合酥跟紫菜汤”，显示百合酥在孔府席上属第一道点心并与紫菜汤同出。该页以“据说”引出，为世传席单而非档案原件，且只记菜名不记做法。 https://applet.10100.com/article/106509520 天天百科：百合酥 — 本条目的做法来源，配方与工序完整。原料配方：面粉500克、猪油175克、澄沙馅200克；产品特点为“形似百合花，香酥甜适口”，类型记为苏式糕点。製作方法：把面粉倒在案板上，取250克面加125克猪油拌匀，擦成干油酥；把剩余的面粉和油，加110克水，和成水油酥，揉匀，稍饧；把干油酥包入水油酥中、稍按，擀成长方形面片，从上、下两端向中间对卷，呈双筒状，靠拢后用刀顺条分开，按每个12.5克的面剂揪完，用手按成面皮（中间厚、边缘薄），打入馅心，包捏成馒头状，擀成4厘米的圆饼，再用刀在四周切八刀、中间不切，用右手的食指把酥瓣拧立起来，即成生坯；待烤炉烧热，把生坯摆入烤盘，推入烤炉，待酥呈金黄色即熟。 https://twwiki.net/wiki/xrvj43qo59yvrr.html

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.