中国 · 川菜

甜烧白

九斗碗“三蒸”里最甜最软的一碗，也叫夹沙肉。带皮硬肋肉煮过、趁热抹糖色晾凉，切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片（第一刀切到皮不断开、第二刀切断），每片夹一份炒香的豆沙，4片一组装碗成“万字形”，中间填入拌了红糖和熟猪油的糯米饭，隔水蒸到熟透，翻扣入盘、洒白糖。咸烧白靠芽菜，这道靠豆沙与糯米，两者必须分开写。公开参考做法·家庭改良版。

140 分钟 · 6 人份 · advanced

甜烧白

公开参考做法 · 家庭改良版 甜烧白就是夹沙肉——“夹沙”说的是把豆沙夹进肉片里。地方志里把甜烧白直接注了“夹沙肉”三个字，这个别名本身就说明了做法。 甜咸两版的分水岭很清楚：咸烧白用宜宾芽菜，甜烧白用豆沙加糯米、红糖；一个走咸鲜回甜，一个走香甜软糯。资料还记成都人偏咸、自贡人偏甜，可见这道菜在四川内部也分派。 甜烧白是三蒸里工序最多的一碗：肉要煮、要抹色、要切夹层片、要炒豆沙、要蒸糯米、最后还要扣碗。本版只取用公开工艺，不主张存在九斗碗专属秘方。 **本条目原先还引用了若干 `newton.com.tw/wiki/<菜名>` 形式的词条链接（如燒白、紅燒肘子、燒什錦、夾沙肉等），协调者复核时逐条实测均返回 404——这些页面在中文百科全书上并不存在，属于按 URL 规律拼出的无效链接，现已全部移除。本条目做法改由上列实际可打开的来源支撑；若这些菜在该站确有对应词条，也请以实际存在的页面为准，不要凭菜名推测 URL。****席单只记菜名不记做法**：地方志把甜烧白列为“三蒸”之一并注为“夹沙肉”，但只记菜名。本版工艺取自公开中文百科“甜燒白”词条的完整制作原料与四步制作法，以及“夾沙肉”词条作为交叉参照。与九斗碗无专属对应关系。 **与咸烧白的区别是本条硬约束**：本条核心是豆沙、糯米、红糖、白糖与糖色，配料中不含宜宾芽菜；咸烧白条目不得与本条互换配料。 **“每碗8片肉”已落地**：地方志记三蒸严格每碗8片肉。本版按6人份计，每碗8片肉（即两组×4片）。 **糖色工序已显式降级并说明**：原法“抹上一层糖色”在家庭厨房需另做糖色且易焦，本版改为“以少许红糖加温水调成糖水，趁热刷在肉皮上”，并写明这只是着色替代，风味会略浅。 **蒸制改为隔水蒸（炖盅/蒸锅坐水）**：原词条写“隔水蒸”，家庭用蒸锅坐水即可，本版保留隔水蒸法并说明避免直接大火干蒸导致豆沙干硬。 **数字为编辑设定、未经试做**：250克肋肉、100克糯米、100克红糖、35克豆沙等按6人份折算（原方为较小份量），蒸制时长未试做。 **只取用工艺，不沿用相关资料中的功效论述**：所引词条含红糖“美容”、皮肤代谢等大量说法，本条不采纳。 **已移除一条无效来源（中文）**：原引 `newton.com.tw/wiki/夹沙肉`，经复核该 URL 实测返回 404，属按词条名规律拼出的无效链接，故删除；本条现余 3 条可打开来源，其中“九斗碗”词条已列“甜烧白（夹沙肉）”可支撑同义关系。 含熟猪油，属高脂高糖菜；红豆与糯米饭含较多碳水，血糖偏高者请限量。若将豆沙换为市售即食豆沙，请核对其是否含大豆、小麦或花生等过敏原。本条含肉，不是素食。 AI生成示意图，非实物试做照片。 阿坝州地方志办公室：传统川菜“九斗碗”（发布 2013-08-09） — 席面依据之一。该文记“九斗碗”又名田席、三蒸九扣席；记“三蒸”为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记烧菜含红烧肘子、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼；记拌菜如粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉）；记炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；记炖菜如炖砣砣酥；记席间点缀炒菠菜、炝白菜下饭；并记“无三蒸不成席”“每碗8片肉”“先上凉菜，蒸菜次之，然后炒菜，接下来烧菜和炖菜”。 https://dfzb.abazhou.gov.cn/abzdfsbgs/c104049/201308/e7ab6e8e28a04dc9836c6b82d420b5c9.shtml 中文百科全書：九斗碗（又称坝坝宴、九大碗） — 席面依据之二。该条记九斗碗为四川传统筵席，“斗”在四川方言里指大容器，九碗为起码标准，也有七碗或十一碗的版本；记其内容为农家现成的鸡鸭鱼肉蛋加时令蔬菜做成的家常菜，并列举 甜燒白、鹹燒白、夾沙肉 为代表性菜式；记宴席多摆于农家院坝、就地挖土灶叠蒸笼。 https://newton.com.tw/wiki/%E4%B9%9D%E6%96%97%E7%A2%97/2750801 美国食品药品监督管理局（FDA）：食物过敏 — 大豆、小麦与芝麻过敏原的标示依据。 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies

食材

  • 带皮鲜肋肉（猪中段，肥瘦相连）600 克
  • 豆沙（可用红豆煮熟绞茸）90 克
  • 糯米200 克
  • 红糖150 克
  • 白糖（最后洒面用）50 克
  • 熟猪油60 克
  • 温水（调糖水用）30 毫升
  • 盐（拌糯米饭用，可省）2 克

步骤

  1. 1

    肋肉刮洗干净，冷水下锅煮至断生（筷子能插入、肉皮可轻松刮动），捞出趁热抹干水。将红糖加温水和匀，趁肉热刷一层在肉皮上作糖色替代，晾凉。 **这是对本条所引“抹糖色”的降级改编**：原法需另炒糖色，家庭厨房易焦，本版用红糖水替代着色，风味略浅。

  2. 2

    糯米淘净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入一半红糖和15克熟猪油，拌散不结团。

  3. 3

    豆沙在锅内用熟猪油翻炒，再下另一半红糖炒几下，铲起晾凉备用。豆沙炒到不粘铲、不散即止，炒过会发苦。

  4. 4

    把晾凉的肉切成5厘米长、3厘米宽、约0.5厘米厚的夹层片：第一刀切到肉皮但不切断，第二刀再切断，片片能摊开成口袋。刀工以安全为准，不必强求与原文完全一致的厚度。

  5. 5

    每片肉夹入一份炒熟的豆沙，四片一组装入蒸碗，先摆四片成“万”字形（相对两片肉皮相接），再填入拌好的糯米饭压实。

  6. 6

    装满后压平，糯米饭要按实，蒸好才不会散开塌陷。共8片肉一组，按6人份做8片。

  7. 7

    隔水蒸：蒸锅坐水（水面保持在碗底以下），中火蒸60–90分钟，到豆沙完全化开、肉皮软烂、糯米饭带黏性为止。隔水蒸可避免直接干烧使豆沙结硬。

  8. 8

    取出倒扣入盘，面上洒白糖，趁热上桌。扣碗时盘口对紧碗沿，一口气翻过来；豆沙与糯米都软，翻慢了容易散。

Source: WorldBite · public-reference adaptation · Source-attributed editorial adaptation; AI illustration; not an authenticated original recipe.